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人に話したくなる!?天然酵母とイースト菌の違いを検証

皆さんは、パンがどのように膨らむか、その原理をご存知であろうか?パンは、実は酵母とグルテンの力により膨らみ、あのふんわりとした食感が生まれる。その酵母には、イースト菌と天然酵母があることをご存知だろうか?今回はその違いについてお届けしよう。

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人に話したくなる!?天然酵母とイースト菌の違いを検証

皆さんは、パンがどのように膨らむか、その原理をご存知であろうか?パンは、実は酵母とグルテンの力により膨らみ、あのふんわりとした食感が生まれる。その酵母には、イースト菌と天然酵母があることをご存知だろうか?今回はその違いについてお届けしよう。

1. パンが膨らむメカニズム

昔のパン

パンは、古くから人間の暮らしを支えてきた存在。その発祥は、古代エジプトだと言われている。それ以前にもパンのようなものは存在したが、これは小麦粉を単に水で練って焼き上げたものでとても硬く、現在のパンとはまるで異なるものだった。そのパンを進化させたのが古代エジプト人だったと言われている。彼らは天然酵母を使用して、小麦粉をこねることでグルテンを形成させること、さらに発酵させるという技を習得したのだ。古代ギリシャになると、現在の製パン技術とさほど変わらない工程でパンが作られていたようだ。

グルテンの話

小麦粉に含まれているタンパク質のなかで、伸びの良いグリアジンと弾力性の高いグルテニンは、水を加えてこねることで一体化し、双方の特徴を持ったグルテンに変化する。このグルテンがパンにとって、キーになる存在。グルテンは立体網目構造を形成するもので、例えれば、鉄筋コンクリートの建物の鉄筋部分。ふくらみを支えるものと言っても良い。

発酵の話

ふんわりとしたパンの食感は、発酵によってもたらされるもの。酵母が生地に含まれる糖を餌に成長し、アルコールと炭酸ガスを発生させる。この作用でパンは膨らむのだ。いわば、鉄筋コンクリートの内部を埋める、コンクリート部分である。さらに、あの香ばしい香りもこの酵母から発せられるものだ。

2. 酵母の種類

イースト菌

パンのふくらみに欠かすことのできない酵母。これは大きく分けて2つの種類に分けられる。その1つがイースト菌。天然酵母と対比され、科学的に作られたものというイメージが強いがこちらも元来は天然のもの。パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集め、工場で純粋培養された単一の酵母だ。

天然酵母

対して天然酵母は、果物や穀物などの周りに付着する酵母を採取し、自然に発酵させたもの。多くの食物に酵母は付着しているので、ぶどうやイチゴ、なし、玄米や麹など、その種類は多彩である。さらに天然のものなので、様々な酵母が共生していることが多い。

イースト菌と天然酵母の違い

イーストはパンを焼くのに適した酵母のみを使用しているので、使い勝手がよく、クセもなく安定した味わいに仕上げてくれる。対して天然酵母は、その名の通り天然なので、発酵の過程も緩やか。発酵力もイーストに比べると爆発的でないので、柔らかい食感にはならない。しかし、その分イーストでは味わうことのできない深い旨味やもっちりとした食感が楽しめる。

3. 天然酵母でパンを焼く

ドライタイプの天然酵母

天然酵母は大きく分けて2種類存在する。ドライタイプは、天然酵母を乾燥させたもの。休眠状態なので、タネ起こしと言われる工程が必要になる。ただ、現在ではイーストのように手軽に使えるものも多く売られている。

自家製天然酵母

対して自家製酵母は、瓶の中に酵母が付着している食材を入れて、自分で培養するもの。オイルコーティングされていない安全な干しぶどうなどを使うと初心者にも作りやすい。

国産小麦との相性

国産の小麦は、これまで製パンには不向きとされることが多かった。というのも、海外産のものに比べて、グルテンになるグリアジンとグルテニンの含有量が少ないと言われているのだ。しかしゆっくりと発酵させる天然酵母であれば、この点を補い、味わい深いパンに仕上げてくれるのだ。

結論

イースト菌と天然酵母、どちらも自然由来のものということがわかった。ご自宅でパンを作る場合は、所要時間や好みの食感などに合わせて酵母を選ぶと良いだろう。

パンにも相性がある!?パンの種類と保存方法とは投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)
《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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