調味料好き必見!ベトナムの味の必需品【ヌォックマム(魚醤)】 | CYCLE やわらかスポーツ情報サイト

調味料好き必見!ベトナムの味の必需品【ヌォックマム(魚醤)】

ベトナムの調味料“ヌォックマム”をご存知だろうか?「これがなければベトナム料理は作ることができない!」と言っても過言ではないほど頻繁に使う調味料である。原料や味、使い道など、ヌォックマムについて詳しく解説する。

エンタメ オリーブオイルをひとまわし
調味料好き必見!ベトナムの味の必需品【ヌォックマム(魚醤)】
  • 調味料好き必見!ベトナムの味の必需品【ヌォックマム(魚醤)】

オリジナルサイトで読む >

調味料好き必見!ベトナムの味の必需品【ヌォックマム(魚醤)】

ベトナムの調味料“ヌォックマム”をご存知だろうか?「これがなければベトナム料理は作ることができない!」と言っても過言ではないほど頻繁に使う調味料である。原料や味、使い道など、ヌォックマムについて詳しく解説する。

1. ヌォックマムとは?

ベトナムの調味料

調味料の種類は多い。基本の"さしすせそ(砂糖・塩・酢・醤油・味噌)"だけでなく、みりんやコショウ、マヨネーズなど、いろいろな種類が存在する。日本料理によく使う調味料のほか、中華料理を作る家庭には甜麺醤や豆板醤、イタリア料理を作る家庭にはバルサミコ酢など、家庭でよく作る料理に必要な調味料が常備されているだろう。調味料は料理の味の決め手となる。国や地域によって料理の味付けが異なるのは多用する調味料が異なるためであり、調味料はその国や地域の料理の特徴を表す。今回のテーマはベトナムの"ヌォックマム"。ベトナムではかなり頻繁に使う調味料である。

ナンプラーの仲間

ヌォックマムは、タイ料理に使われる"ナンプラー"の仲間である。近年のタイ料理の人気とともにスーパーなどでも見かけるようになったナンプラーは魚や魚介類を原料とする"魚醤"だが、ヌォックマムも同じく魚醤である。魚醤はアジアの国々で作られており、韓国の"エクチョッ"やマレーシアの"ブドゥ"なども魚醤にあたる。日本では大豆を原料とする醤油をよく使うが、秋田名物の"しょっつる"は魚醤である。日本料理に醤油が欠かせないのと同じく、ヌォックマムはベトナム料理に欠かせない調味料。味付けだけでなく料理のタレとして使われる。

2. ヌォックマムの原料や味は?

原料は小魚

ヌォックマムはベトナム語で"Nuoc Mam"、水や液体を意味する"Nuoc"と発酵食品を意味する"Mam"を組み合わせた言葉である。ヌォックマムの主な原料は小魚。イワシやムロアジといった魚を塩とともに樽などに入れ、半年から1年間熟成させて作る。以前はヌォックマムを手作りする家庭もあったが、近年では食品メーカーによって製造されたものを使う家庭が圧倒的に多い。ベトナム国内では様々なメーカーがヌォックマムを製造・販売しており、種類も豊富。ヌォックマムに含まれる窒素量によって旨味度数が表示されており、一般的なものは35〜40°N。数値が低いものは加熱調理に適し、高いものは加熱料理はもちろん、そのままつけダレとして使うこともできる。

特徴的な香り

醤油の味をイメージしてヌォックマムを口にすると、ほとんどの人が驚くはずだ。ナンプラーを使ったことのある人ならわかると思うが、醤油と魚醤には大きな違いがあるからだ。大豆を原料とする醤油は、色は濃いが香りはあっさりとしている。一方の魚醤は、液体の色は薄いが香りが強い。しかも、魚介類を原料とするため生臭いのだ。ヌォックマムの味は塩辛く、この味に驚くことはないが、香りはかなり特徴的である。先にヌォックマムは窒素量によって旨味度数が表示されていると解説したが、一般的に、この数値が低いほど臭みが強くなる。ちなみに、この香りは調理によって気にならなくなる。

3. ヌォックマムはどう使う?

「食材が何もなくとも、ご飯とヌォックマムさえあれば何とかなる」と言われるほど、ベトナム人の食生活に欠かせないヌォックマム。ベトナム国内で1年間に消費される量は2億リットル以上とも言われており、我々日本人にとっての醤油と同様に幅広く料理に使われる。では、ヌォックマムの使い道を見てみよう。

・手羽先の唐揚げ

ヌォックマムと砂糖を加熱して作ったタレに素揚げした手羽先を絡める。食事にもつまみにも最高の一品。

・バインクオン

うるち米から作るライスペーパー。ひき肉やエビ、野菜などを巻き、ヌォックマムをつけて食べる。

・豚肉のヌォックマム煮

じっくりと煮た豚肉をヌォックマムと砂糖で甘く味付けするベトナムの定番家庭料理。

・ヌクチャム

にんにくと唐辛子をヌォックマムに漬け、砂糖やライムなどを加えた調味料。
この他にも、炒めた肉や野菜の味付け、煮魚、生春巻きのタレなど、ヌォックマムの使い道は幅広い。

ちなみに、ヌォックマムはベトナム語で"Nuoc Mam"と書くが、発音のカタカナ表記が難しく、ヌクマム、ヌクナム、ニョクマム、
ニョックマム、ヌックマム、ヌオックマムなど様々な方法で呼ばれる。レシピや通販などヌォックマムについてリサーチする際には、様々な呼び名で検索することでより多くの情報を得ることができる。

結論

あっさりとしたくせのない味付けが特徴のベトナム料理。日本では"ベトナム料理=フォー"というイメージが強いが、主食は米であり、ヌォックマムで味付けした美味しい料理がたくさんある。機会があれば、是非食してみよう。

ベトナムの麺料理「フォーガー」と「フォーボー」どう違う?投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)
《オリーブオイルをひとまわし編集部》
≪関連記事≫
≫貴重な水着ショットも披露!「もはや高校生には見えない」大人っぽい池江璃花子、沖縄・石垣島の海を満喫

≫ケンブリッジ飛鳥と滝沢カレンが似てる?リオ五輪時から密かに話題だった

≫レアル所属・中井卓大ってどんな選手?…「リアルキャプテン翼」と呼ばれた少年時代
page top