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せっかく炒めた肉を、なぜ取り出しておくのか?炒め物の順番、その理由を解明する

肉と一緒に野菜を炒める料理のレシピには、必ずといっていいほど先に肉を炒め、「一旦取り出しておく」と書いてある。たかが炒め物、されど炒め物である。簡単なようで、なかなか奥が深いと見た!早速、その理由を探ってみよう。

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せっかく炒めた肉を、なぜ取り出しておくのか?炒め物の順番、その理由を解明する

肉と一緒に野菜を炒める料理のレシピには、必ずといっていいほど先に肉を炒め、「一旦取り出しておく」と書いてある。たかが炒め物、されど炒め物である。簡単なようで、なかなか奥が深いと見た!早速、その理由を探ってみよう。

1. meat firstは安心・安全、そしてうまさのため

なぜ、野菜より先に肉を炒めるのか。最初から一緒に炒めないのはなぜか?理由のひとつは、肉をきちんと焼くためである。肉は生鮮食品であり、生肉には細菌の繁殖の元になる水分や血が付いている。きちんと火を通すことが衛生上で最も必要なことだ。

また、肉は加熱することで表面のタンパク質が凝固し、中から旨味が無駄に流れ出さなくなる。そのためにも、肉の色を確認しながらムラなく火を通すことが必要なのだ。

2. 一旦取り出すのは、柔らかく仕上げるため

しっかり火を通すことは大事だが、長い時間加熱すると肉は硬くなる。そこで、野菜を投入する前に一旦取り出しておくわけだ。

肉をフライパンの中に残したままで野菜を投入して炒めると、肉には火が通り過ぎ、野菜は肉という邪魔者があるので、これまた全体に火が回らなくなる。野菜は強火で一気に炒めないと、中から水分が出てきてフライパンの中がグジュグジュになってしまう。すると、せっかく表面が程よくカリッと、中が柔らかく炒めあがった肉に水分がしみ込み、ベタッとした出来上がりになってしまうのだ。

3. 同じ鍋で炒めるのは、肉の風味を野菜に移すため

では、肉を取り出してから、そのまま洗わず同じフライパンで野菜を炒めるのはなぜか。

それは、肉から滲み出た脂に含まれる風味を野菜に移したいからだ。炒め物の醍醐味は、素材それぞれのちょうどいい歯ごたえを残すことと、それぞれの素材の旨味、風味をまとわせ、その相乗効果で素材単体では出せない奥深い味を生み出すこと。そのために、少し手間はかかるが、レシピ通りに作業することが大切なのだ。

結論

一見、誰でもできる簡単な料理、炒め物。ちょっとしたコツを理解すれば、中華料理店にも負けずと劣らない一品が作れることを心しておこう。

脱ベシャベシャ!野菜炒めが美味しくなるコツ投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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