日本酒と料理酒と本みりん!どうやって使い分けるのが正解? | CYCLE やわらかスポーツ情報サイト

日本酒と料理酒と本みりん!どうやって使い分けるのが正解?

基本調味料のひとつに挙げられる、酒。さらに酒と並んで使われることが多いみりん。それぞれの効果と違いについてご存知だろうか?今回は料理の腕をあげる酒とみりんの使い方をレクチャーしていこう。

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日本酒と料理酒と本みりん!どうやって使い分けるのが正解?
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日本酒と料理酒と本みりん!どうやって使い分けるのが正解?

基本調味料のひとつに挙げられる、酒。さらに酒と並んで使われることが多いみりん。それぞれの効果と違いについてご存知だろうか?今回は料理の腕をあげる酒とみりんの使い方をレクチャーしていこう。

1. 料理における酒の意味

影の立役者

酒は、直接的な味をつけるわけではないが、料理に欠かすことのできない存在。効果はとても幅広くある。酒がある場合とない場合では、味の違いは歴然。必ず使いたい。ちなみに、料理酒と日本酒には違いがあるので注意が必要。

選ぶなら日本酒!?

料理酒と日本酒の違いは、塩分の含有があるかどうか。料理酒は、日本酒に塩を加え、酒税がかからないようにしたもの。酒類販売許可を持たない店舗でも販売できるので、重宝されている、対して日本酒は、そのまま飲むことができるよう造られているので、キレがあり、値段も高い。どちらを選ぶかは、人それぞれだが、塩が含まれていないものを選ぶのがおすすめ。

酒の幅広い効果

酒には、多くの効果がある。例えば、肉や魚の臭みを消す効果。さらに素材を柔らかくする力もある。そのほか、味がしみやすくなる、煮崩れ防止、風味づけなど、その幅は多彩。使うタイミングによって、効果が異なるのも顕著で、臭みを消す、柔らかくする場合は、下味で使うといい。最後に使う場合は、しっかりアルコール分を飛ばすとぐっと味に深みが出る。

2. 料理におけるみりんの意味

みりんとは何か?

みりんの原材料は、蒸したもち米、米麹、焼酎やアルコール。原料を熟成させると酵素の働きで、糖類やアミノ酸、有機酸が生成され、本みりんになる。味は、ほんのり甘く、実は数10年前までは、飲み物として愛飲されていた。お正月のお屠蘇として、現在でも飲まれているケースがある。

みりんの効果

みりんは、料理に品のいい甘みをもたらしてくれる。もっとも大きな効果と言えるのが、テリやツヤ。含まれる糖類が素材の表面にコーティングを作り、光沢をもたらしてくれるのだ。ほかにも荷崩れ防止、食材の臭み消し、味のしみにも効果があるそうだ。

本みりんとみりん風調味料

選ぶなら、迷わず本みりん。みりん風調味料は、あくまでも〝風〟。本みりんは、アルコール分が14%前後。たいしてみりん風調味料はアルコールが含まれていないのがほとんど。これでは、味のしみや荷崩れ防止、臭み消しの効果は得られない。ただ、みりん風調味料は酒税がかからないので、本みりんに比べるとリーズナブル。どうしても本みりんだけでは、という人は、使い分けるのもいいだろう。

3. 酒とみりんの違い

料理酒と本みりん

まず、料理酒と本みりんを比べてみよう。料理酒は、塩分が含まれたアルコール。本みりんは、糖分が含まれたアルコールと位置付けるといい。味のしみや荷崩れ防止、臭み消しの効果など、アルコールに関わる効果は双方、期待できるが、代用については微妙。というのも味がまるで異なるから。きちんと使い分けるのが正解。

上手な使い分け

アルコールによる効果を期待したい、なおかつ料理に甘みをつけたい場合は本みりん。アルコールによる効果を期待したい、なおかつ料理に味をあまりつけたくない場合は、日本酒。アルコールによる効果を期待したい、なおかつ塩味をつけたい場合は、料理酒を選ぶのが正解だ。

結論

料理酒と日本酒と本みりんは、どれもアルコールを含んでおり料理に欠かせない存在。それぞれ甘みや塩味など、違いがあるので、3つとも揃えるのが理想だ。みりんについては、みりん風調味料ではなく、ぜひ本みりんをチョイスしてほしい。料理の仕上がりに、差が出るはず。

醤油、みりん、酒、砂糖、和食に欠かせない調味料を入れる順番投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)
《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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