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肉の美味しさが増す!筋切りの効果と切り方のポイント

肉は赤身と脂身では加熱した時の収縮率が違うため、そのまま焼くと肉が反り返ってしまったり縮んでかたくなってしまったりする。ひと手間加えることで仕上がりをきれいにするのが筋切りだ。今回は、肉の下処理の中でも、肉を柔らかく焼き上げるために重要な筋切りについて…

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肉の美味しさが増す!筋切りの効果と切り方のポイント

肉は赤身と脂身では加熱した時の収縮率が違うため、そのまま焼くと肉が反り返ってしまったり縮んでかたくなってしまったりする。ひと手間加えることで仕上がりをきれいにするのが筋切りだ。今回は、肉の下処理の中でも、肉を柔らかく焼き上げるために重要な筋切りについて紹介する。

1. 筋切りの概要とポイント

筋切りは、肉のかたい筋の部分に切り込みを入れることで、加熱の際に肉が縮んで反りかえることを防いでくれる。例えば、フライやソテーを調理する際に、厚みのある肉を用いる時に筋切りをする。ポイントは、脂身と赤身のちょうど境目のあたりに切り込みを数か所入れることだ。筋切りをするのとしないのとでは、熱の入り方が異なり、味のばらつきも出にくくなる。

筋切りは包丁だけでなく、フォークで切り込みを入れることも可能だ。

2. より柔らかくするなら全体に筋切りをする

より肉を柔らかく仕上げるのであれば、肉全体に筋切りを施すと良い。さらに、包丁の背で肉を軽く叩き、筋肉の繊維を壊しておくと、焼き上がり柔らかくなる。肉叩き器などで軽く叩いても良いだろう。

3. 筋切り専用道具を使って簡単に

肉を扱うプロである精肉店やトンカツ店の人が使う道具には、筋切り専用のモノがある。ミートソフターと呼ばれる筋切り機を使うと、8枚の刃を使ってあっという間に筋切りができてしまう。力もさほどいらない。価格の高い肉を使わずに柔らかいトンカツを作ることができるのだ。価格も手頃なので、筋切りが必要な肉料理を頻繁に作るならば、1台あると便利である。

結論

筋切りがうまくいくと専門店と変わらないほどとても美味しいステーキやトンカツを作ることができる。柔らかでジューシー、見た目も美しい肉料理に是非とも挑戦してほしい。

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オリーブオイルをひとまわし編集部
《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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