煮魚を作る時に欠かせない工程、「湯引き」とは? | CYCLE やわらかスポーツ情報サイト

煮魚を作る時に欠かせない工程、「湯引き」とは?

魚を調理する時に気になることといえば、生臭さが残ってしまうことだろう。魚の嫌な臭いは時間が経過するほど強くなっていくため、新鮮な魚を選び、買ってきたその日に調理することが基本だが、ここではそれらに加えて、調理工程でより生臭さを取るための手順をご紹介する。

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煮魚を作る時に欠かせない工程、「湯引き」とは?

魚を調理する時に気になることといえば、生臭さが残ってしまうことだろう。魚の嫌な臭いは時間が経過するほど強くなっていくため、新鮮な魚を選び、買ってきたその日に調理することが基本だが、ここではそれらに加えて、調理工程でより生臭さを取るための手順をご紹介する。

1. 煮魚に生臭さが残りやすい理由

魚が生臭くなるのは、身に残った血液中のトリメチルアミンオキサイドが分解され発生する、トリメチルアミンという成分が原因だ。トリメチルアミンは気化しやすく、水に溶けやすい特性を持つ。焼き魚や揚げ物などはこの成分が揮発しやすいことと、臭みの元である血合いなどが焼け落ちることで、嫌な臭いが残りにくい。煮魚の場合は、煮汁にトリメチルアミンが溶け出してしまいそのまま残ってしまう。また、臭みの元が調理工程で取り除かれることもないので、他の調理法に比べて生臭さが残りやすいのだ。

2. 熱湯にくぐらせる「湯引き」

湯引きとは、調理する前に熱湯をかけてすぐ冷やすことで、血合いや生臭い成分を落とす下処理を指す。アラの調理時や鯛やハモの刺身、鶏肉にも用いられる。素材の表面が白くなった状態を「霜降り」と呼び、工程自体が霜降りと言われることも。やり方はシンプルだ。魚をボウルに重ねたザルにのせ、熱湯をかけさっとくぐらせる。魚の表面が均一に白くなったら氷水を入れた別のボウルで冷やす。

3. 湯引きだけでは臭いの元は取れない

氷水にさらした後は、魚についている汚れや血合い、うろこなどを取り除き、水気をしっかり拭こう。霜降りにして冷やしただけでは、発生した成分は減るものの臭いの元は取り除けない。湯引きしてから汚れを取るのは、湯通しで血合いが固まり、氷水でひきしめることで取りやすくなるからだ。更に丁寧に処理するなら、湯引きする10分ほど前に塩をふって臭みを浮き出させておく。塩でトリメチルアミンが水分と共に流れ出て、より洗い流しやすい。

結論

魚は栄養素の宝庫と言われ、DHAやEPAなど魚に多く含まれさまざまな良い効果もある、是非摂取したい食材。子どもの魚嫌いを防ぐために、臭みを取ることは非常に重要だ。特に煮魚を作る時には、生臭さを取るための下処理を是非実践していただきたい。

ミールキットでもう安心!調理に慣れないパパでも簡単に作れるスグレものが登場!投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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