味噌っていつまで保存できる?賞味期限はどの程度気にすべき? | CYCLE やわらかスポーツ情報サイト

味噌っていつまで保存できる?賞味期限はどの程度気にすべき?

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味噌っていつまで保存できる?賞味期限はどの程度気にすべき?
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味噌っていつまで保存できる?賞味期限はどの程度気にすべき?

文献によると飛鳥時代には既に味噌づくりが始まっていたという。優に1300年以上もの長きにわたり日本の食卓を支えてきた味噌。冷蔵庫など存在しないはるか昔から保存食として存在してきた味噌なので日持ちがするだろうと考えるものの、箱に印字される「賞味期限」が気になってしまう人もいるだろう。味噌は指定された賞味期限内に使い切るべきなのか、それとも賞味期限を越しても保存できるものなのかを説明しよう。

1. 味噌はいつまで保存できる?

スーパーなどで買ってきた味噌には必ずパッケージに「賞味期限」が印字されている。大抵6ヵ月程度の物が多いが、どの程度気にすべきものなのだろうか。

賞味期限と消費期限

食品をおいしく食べられる期間を表すものとして「消費期限」と「賞味期限」がある。混同されがちな言葉だが、農林水産省はこの
2つを区別している。「消費期限」とは「安全に食べられる期間」を示しており、主に弁当やサンドイッチ、ケーキなど傷みやすいものに付けられる。一方で「賞味期限」とは「品質を保証する期間」を示し、缶詰やスナック菓子、ペットボトル飲料など傷みにくい食品に付けられる。

「消費」期限を過ぎたものは安全性に疑問が生じるが、「賞味」期限はあくまで品質保証の期限を示すもの。つまり、賞味期限が過ぎていても、異常がなければ食べても構わないのだ。ただし未開封で正しい保管状態を保っていることが前提であり、開封後は消費期限・賞味期限問わず早めに消費しなければならない。

味噌に記載されているのは「賞味期限」

味噌に記載されていのは「賞味期限」であり、過ぎてしまっても臭いや形状に変化がなければ使うことができる。冷蔵庫が家庭に普及する以前は風通しの良い冷暗所、当時の蔵や土間のような場所で長期間常温で保存していたようだ。

2. 味噌を長く保存しているとどうなるのか

味噌は記載されている賞味期限を過ぎても基本的には使えることが分かった。少しでも長く安全に保存するためにはどのようなことを心がければ良いのだろうか。

味噌の保存法

現代の家は気密性が高く、蔵や土間のような冷暗所はなかなかない。そのため味噌は冷蔵庫で保存するのがおすすめである。安全に保存するためには、酸化や乾燥を防ぐためラップなどで表面を覆ったり、味噌をすくったりする場合は雑菌が繁殖しないよう清潔な乾いた器具を使うなどの配慮をしたい。

一方で減塩味噌や調味料が添加された味噌は無添加の味噌と同様ではないので、長期間の保存には向かないと考えた方が良い。

長期間保存するとどうなるのか

味噌は購入後、未開封であっても熟成が進む。糖分とアミノ酸やタンパク質が反応し、風味や味噌の色に変化が起こるのだ。特に色の変化は顕著で、濃い茶色になったり赤黒くなったりする。この変化のことを「褐変」と言うが、品質自体には問題がない。しかし風味や味が変化するため味噌汁や味噌和えなどには向かなくなってしまう。長期間使わない場合は熟成を抑えるため冷凍庫で保存しても良いだろう。

褐変(かっぺん)が進んだ味噌でも使える

褐変が進むと色・味・風味に変化が生じるが、使えなくなるわけではない。変わった風味を生かして調理に使うことができるのだ。
例えば味噌漬けや味噌炒めにする、ソースにしたりカレーの隠し味に入れたりなど、新鮮な味噌とはまた違った甘みやコクが出る。
また甜面醤の代わりとして使うこともできる。風味の変化も味噌の持ち味として楽しみたい。

3. 手作り味噌の保管も同様で良いのか?

米や大豆・麦などの穀物に麹と塩を加えて作る味噌。実は家庭でも比較的簡単に作ることができることをご存じだろうか?麹の量を多くして甘めにしたり、熟成の度合いを自分の好みで決めることができたり、驚くほどおいしい味噌を作ることができると密かなブームだ。

手作り味噌の場合の保存方法と保存期間も市販のものと同様で良いのだろうか。

3年熟成の味噌もある

結論から言うと、保存容器やカビの処理を正しく施された味噌に保存期限はない。若い味噌を楽しむのも熟成が進んだ味噌を味わうのも、手作り味噌ならではの「味噌を育てる醍醐味」。中には3年熟成の味噌もあり非常に価値が高いものとして扱われるほどだ。発酵具合によって味が変わるので、気に入った味になったら冷凍庫に移すと良い。

ただし保存容器の消毒や保存場所に配慮は必要。カビが生じた場合はその場所だけ取り除きその周辺をアルコール殺菌するなど細かな気配りは欠かせない。また塩分や麹の割合でも保存がきくタイプとそうでないタイプが分かれるので、自分が作りたいタイプの味噌についての正しい情報を集めよう。

「手前味噌」という言葉通り、自家製の味噌は市販の物よりおいしく愛着も湧く。食べる機会も増えたり人にあげたり、保存期限なんて気にする間もなく使い切ってしまうかもしれない。

結論

味噌は保存食として長く日本で使われてきた調味料だ。昔ながらの醸造方法で作られた味噌であれば基本的に保存期限はなく、酸っぱいにおいがしないなどよほどでなければ腐る物ではない。しかし変化は当然ある。発酵食品である味噌の特性を正しく理解し、無駄にすることなくおいしく安全に利用したい。

熟成の違いでこんなにも違うの!?地方の味噌あれこれ投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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