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麹はそのまま食べられる?乾燥麹の戻し方と生麹の保存方法

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麹はそのまま食べられる?乾燥麹の戻し方と生麹の保存方法
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麹はそのまま食べられる?乾燥麹の戻し方と生麹の保存方法

醤油や味噌、日本酒、漬物などに使われる「麹」。日本の伝統食には欠かすことができないものだが、その取扱い方法については余り知られていない。今回は麹の使い方や保存方法について詳しく解説する。

1. 麹について

麹は米や麦、大豆などの穀物に、「コウジカビ(麹菌)」など発酵食品を作るのに有効なカビを繁殖させたものだ。コウジカビはデンプンを「ブドウ糖」、たんぱく質を「アミノ酸」に分解して、独自の甘味や旨みを作る働きがある。

麹は東アジア特有の食品で、日本でも古くから使われてきた。まだ化学調味料がなかった時代、麹による天然の旨みは実に貴重で、和食文化の発展に貢献してきた。麹は日本の食卓を何百年と支え続けてきた立役者といっても過言ではないのだ。

そうした歴史的背景もあり、麹菌は先祖から伝わる貴重な財産であるとして、2006年に日本醸造学会によって「国菌」と認定された。

■麹はそのまま食べられる?

麹は「生麹」と「乾燥麹」の2種類存在する。生麹はそのままでも食べられるが、乾燥麹は水に戻してから使おう。

生麹はすぐに使えて便利だが、保存できる期間が短いので、開封後はすぐに使用する必要がある。生麹は麹菌が生きているので、デンプンを糖に変える力が強く、栄養価の高さという点では一歩リードしている。

一般的に生麹は甘酒などの調理に使われることが多いが、そのまま食べても意外と美味しい。サラダの上へトッピングや、ヨーグルトと混ぜて食べてもよい。カレーライスや味噌汁に混ぜても美味しいが、高温だと麹菌が死滅してしまうので、50~60度以上の料理に入れるのは控えよう。

乾燥麹も水に戻せば生麹と同様に使用できる。乾燥麹の戻し方についても紹介しておこう。

2. 乾燥麹の戻し方

乾燥麹は生に比べると麹菌のパワーはやや劣るが、何ヶ月も常温保存できるので、気軽に使える点で人気を集めている。

乾燥麹の戻し方は至って簡単。ビニールに入った乾燥麹(500g)を上からもみほぐしてボウルに入れ、さらに麹がバラバラになるように両手でほぐす。

次に50度~60度のぬるま湯(200cc)を麹の入ったボウルに入れ、お湯と麹をしゃもじでしっかり混ぜる。その後ラップをかけて10分おきにかきまぜ、ラップをかけてから1時間経過したらできあがりだ。

完成の目安としては、お湯で戻した後に麹を指で潰して簡単に潰れればOK。生麹と同じように使用できるので、料理の材料として使ってみよう。

3. 生麹の保存方法

甘酒や味噌など、麹の風味が要となる本格的な料理を作るときは
生麹をおすすめしたいが、保存期間が短いので取り扱いには要注意だ。しかし、保存方法によっては意外に長持ちするので、保存方法とそれぞれの賞味期限の目安を紹介しておこう。

■冷蔵保存

冷蔵庫でなら3週間ほど保存できると言われている。正式には商品毎の消費期限を確認してほしいのだが、開封から数日で使えなくなるということはない。冷蔵保存のメリットは、麹菌のパワーを高いレベルで保てるところにある。未開封でも常温保存すると麹菌が死んでしまうので、取り扱いには十分に注意しよう。

■冷凍保存

冷凍保存の場合は3ヶ月ほど保存できる。冷凍すると麹菌の力が落ちてしまうというデメリットもあるが、3ヶ月も保存できるのは冷凍庫ならではの魅力。生麹が大量に余ったときには冷凍保存がおすすめ。何度も冷解凍すると麹が傷むので、冷凍の際に使用目的に応じて小分けにしておき、解凍後は使い切るようにしよう。

■塩麹にする

生麹に塩を混ぜると、品質を落とすことなく常温で4ヶ月ほど保存できると言われている。混ぜる塩の分量は、麹の約3割の重量。
一度塩を混ぜると甘酒などには使えなくなるので、料理に使う分だけ作っておこう。

結論

麹は独自の甘味や旨みを含み、伝統的な発酵食品には多く使われている。生麹はそのままでも食べられるので、料理にトッピングするのもおすすめだ。乾燥麹はお湯で戻せば生麹と同様に使える。また生麹は冷凍庫で保存すると長期保存できるので、余ったときの参考にしてほしい。

万能調味料として話題の食材、麹の食べ方と利用法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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