山菜調理に欠かせない、上手なアク抜きの方法 | CYCLE やわらかスポーツ情報サイト

山菜調理に欠かせない、上手なアク抜きの方法

エンタメ オリーブオイルをひとまわし

山菜調理に欠かせない、上手なアク抜きの方法
  • 山菜調理に欠かせない、上手なアク抜きの方法

オリジナルサイトで読む >

山菜調理に欠かせない、上手なアク抜きの方法

野山に自生している山菜は、アクの強い物が多い。スーパーで売っている栽培ものでも、調理の際にはやはりアク抜きは必須だ。簡単なアク抜きの方法を紹介していく。

1. 山菜のアクとは?

アクとは、食材に含まれる苦味・渋み・えぐみなどの成分を総称したものだ。アクは動物性の食品から出るもの、植物性食品から出るものと分類されている。

植物は動物などに食べられるのを防御するために、刺激性物質や体に悪い物質を含んでいるものがある。山菜類で例えれば、わらびはアノイリナーゼとと呼ばれるビタミンB1 を破壊する物質が含まれている。

また、ブタキロサイドという発がん性物質も含まれているが、アク抜きをすることで分解される。体に溜り毒素となるアクは、しっかり抜いてから調理しよう。

2. わらびのアク抜き

アク抜きの前に下処理をする。わらびの穂先(一番先端の部分)を取り、根元は1cm位切る。

<重曹を使う場合>

・わらび全体が入る大きめの鍋に水を入れ、沸騰させる。
・重曹を入れ、火を止める
(水2に重曹2/3杯)
・わらびを入れ落し蓋をする。お湯が冷めたら、水洗いし一晩水にさらしておく。

<木灰を使う場合>

・鍋に水に灰を入れ、かき混ぜ沸騰させる。
(水2に木灰一掴み)
・火を止めわらびを入れ、落し蓋をして冷めるまで置く。水洗いをする。

<小麦粉を使う場合>

・鍋に水を入れ、小麦粉、塩を入れ泡だて器でよくかき混ぜ火にかける。(水2、小麦粉大さじ8、塩小さじ4)
・沸騰したらわらびを入れ、弱火で3~4分ほど煮る。
・わらびを鍋から取り出し、水洗いし冷水に10分ほど浸す。

※火にかけてから小麦粉を入れると固まってしまいアクは取れないので注意。

3. そのほかのアク抜き方法

こごみ、たらの芽、せりなどはわらびほどアクが強くない山菜の場合は、熱湯にひとつまみの塩を入れ軽く湯がき、冷水にさらす。

ふき、うど、よもぎ、などは塩ゆでの後、流水に10分程度さらす。

結論

山菜のアクは、苦みや渋みで料理が美味しく仕上がらないばかりではなく、毒性もある。アク抜きの後も、しっかりとアクが抜けているか確認してから調理をしよう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。庭先やプランターでもできる!山菜の栽培方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
≪関連記事≫
≫J1リーグで身長の高い選手ランキングを作成してみたら、トップ5選手は全員〇〇だった

≫メドベージェワの黒縁メガネ姿が可愛い!以前は『ユーリ!!! on ICE』のコスプレも

≫羽生結弦のモノマネ芸人、小塚崇彦&中家佐奈に怒られる?
page top