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違いを説明できたら、料理上級者!テリーヌとパテとリエット

料理の世界には、似て非なる調理法、食材、加工法が多く存在する。今回お届けするのは、テリーヌとパテとリエット。どれもシャルキュトリと呼ばれる食肉加工品の1種。みなさんはその違いをご存知のだろうか?それぞれの特徴をお届けしていこう。

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違いを説明できたら、料理上級者!テリーヌとパテとリエット

料理の世界には、似て非なる調理法、食材、加工法が多く存在する。今回お届けするのは、テリーヌとパテとリエット。どれもシャルキュトリと呼ばれる食肉加工品の1種。みなさんはその違いをご存知のだろうか?それぞれの特徴をお届けしていこう。

1. テリーヌとは

シャルキュトリって何?

シャルキュトリとは、豚肉や鶏肉から作られたハム、ソーセージ、テリーヌ、パテ、リエットなど、食肉加工品の総称。保存食として発展したフランスではとてもポピュラーな調理法だ。ちなみに現地では、このような食品を販売する店のことも同様にシャルキュトリと呼ぶ。サラダや総菜なども一緒に販売されることも多く、フランスの日常には欠かせない存在だ。

本来の意味は?

テリーヌは、陶器製のふたつき容器のことを指すフランス語。ふたつきの容器なら、長方形や丸型、楕円形などどの形でもテリーヌと呼ぶ。そもそもは容器のことを指していたが、のちにその容器を使って作られる料理を指すようになった。当初は、肉がメインだったが、現在ではどんな食材でも、容器に詰めて、ふたを閉め、オーブンで調理したもの全般を指す。

アレンジいろいろ

近年は、オーブンで焼かないもの、野菜や果物をゼラチンなどで固めたものもテリーヌと呼ばれるようになり、その種類は多岐にわたっている。食事だけでなく、デザートとしても登場するほどだ。断面を美しく仕上げることができることもあり、長方形のテリーヌ型で作られるものが一般的だ。

2. パテとは

本来の意味は?

パテもテリーヌ同様、フランス生まれの保存食。肉や内臓を加熱して作る。フランスでは広く愛されており、レストランによってさまざまなレシピが存在する。日本ではパテというとクリームやムース状になった塗るタイプのシャルキュトリを思い描くが、本来はテリーヌのような具材をさらにパイで包んで焼いたものを指す。ただ、フランスでも昨今は、テリーヌとパテの境界線はとても曖昧になっているのが現状だ。

パテの主流は肉

メインとして使用される食材は、圧倒的に肉類が多い。よく知られるところでいうとレバーパテや生ハムのパテだろうか。パテ・ド・カンパーニュも本来はパテの一種だが、現在はテリーヌ型で焼かれるものが多く、前述同様、線引きが曖昧なところ。

3. リエットとは

本来の意味

古いフランス語で肉の塊という意味を持つリエット。豚肉や鶏肉、鴨肉などをほろほろになるまでじっくりと煮て繊維をほぐし、容器に入れたもの。冷えると油が固まり、保存性が高まる。バゲットやカンパーニュなど、シンプルなパンに塗って食べるのが定番だ。

魚のリエットも人気

近頃は、リエットの種類も多彩。サーモンやサバを使うなど、変わり種もどんどん登場している。クラシカルな作り方はほろほろになるまで煮るが、ある程度煮た後、フードプロセッサーで攪拌するようなレシピもある。

4. テリーヌとパテとリエットの違い

決定的な違いは調理法

大義でとるとすべてシャルキュトリであるテリーヌとパテ、リエットだが、大きな違いは調理法にある。テリーヌとパテは、デザートや新しいタイプのものを除けば、基本的に焼くものと定義できる。対して、リエットは素材を煮て作られる。

テリーヌとパテの住み分け

本来はテリーヌ型で焼かれたものがテリーヌ、パイで包まれたものがパテと分別できるが、前述した通り、テリーヌとパテの違いは、とても曖昧になりつつある。店によっても定義づけがことなるので、臨機応変に選ぶことが重要だ。

結論

テリーヌとパテとリエット。似ているようで異なるフランスを代表するシャルキュトリは、今や日本のレストランやビストロでも広く浸透している。探せば、簡単なレシピも多く紹介されているので、自家製するのもいいかもしれない。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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