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普通の麩とはどこが違うの?生麩の秘密

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普通の麩とはどこが違うの?生麩の秘密
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普通の麩とはどこが違うの?生麩の秘密

味噌汁やお吸い物の具によく使われる「麩」。水で戻して使う乾物なので、日持ちがするし使い勝手はいい。一般的な麩はスーパーでも気軽に買えるが、「生麩(なまふ)」となるとなかなか家庭では食べないだろう。生麩は普通の麩とどう違うのだろうか?

1. 焼くか、ゆでるか

麩の原材料は小麦粉だ。これを水中で練り、グルテンというたんぱく質だけの状態にしたものが麩のもとになる「湿麩(しっぷ)」である。

火入れの差

湿麩を焼くと、いつも我々がスーパーで見慣れた一般的な麩になる。直火焼きすれば車麩や庄内麩に、釜焼きすればあられ麩に、そして蒸し焼きすれば吸い物用の麩や、おでんでよくみる「ちくわぶ」になる。蒸してあるちくわぶは生麩にかなり近い食べ物だが、改めて小麦などを添加して仕上げてある。ここまではある程度日持ちがする麩だが、生麩はそうはいかない。

色々な素材を混ぜてゆでる

生麩は湿麩をゆでて作るが、このとき、さまざまな工夫がされることが多い。食感をより柔らかくモチモチさせるため、白玉粉やもち粉を入れることがある。香りを楽しめるようにヨモギ、青のり、ゴマなどを入れたり、食感をよくするためにアワを混ぜたりもする。また、祝い膳で利用することも多いので、複雑に色付けされたものがある。季節の彩りにもみじや桜をかたどって作った生麩は大変美しい。そのままでは乾燥麩のような日持ちがしない、生ものである。

2. 美味しい生麩の食べ方

食べ慣れない人にはどうやって食べたらいいか分からないかもしれないが、生麩はきちんと調理するととても美味しい食べ物だ。

刺身に、田楽に

一番シンプルなのはそのまましょう油で頂くことだ。ヨモギやゴマの入った生麩なら風味を最大限感じることができる。わさびをつけて酒のつまみにする人も多い。また、串に刺して両面をあぶり、味噌をつけた田楽もおすすめである。料理店なら柚子味噌や木の芽味噌でだしてくれる。

食感と味しみが煮物にぴったり

生麩のモチモチした食感は食べごたえがあり、煮物にするのにぴったりだ。出汁や他の食材の旨みを吸い込んで、具だくさんの煮物ほど美味しく仕上がる。また、形や色が綺麗なものが多いので、地味になりがちな煮物の彩りになる。

実はデザートが大人気

京都のおみやげとして「生麩まんじゅう」をもらったことがある人はいるだろうか?笹の葉で包まれていることが多く、香りも楽しめる京都銘菓だ。生麩はあんことの相性が抜群で、ゴマあんやヨモギあんのまんじゅうも人気である。

3. 家庭で調理するコツ

生麩は乾燥麩と違い、日持ちしにくい。購入してからの扱いにはコツがある。

冷凍で購入

スーパーでも正月などには見かけることもあり、またインターネットによる取り寄せなら簡単だ。一般家庭に便利なのが冷凍してある生麩である。そのままでは日持ちがしない生麩でも、冷凍することで保存できるのだ。棒状のものなら凍ったまま切り分けて料理できるので、残ったものはきちんと冷凍保存しよう。本来日持ちするものではないので、冷凍焼けをおこす前になるべく早く使い切ろう。

煮物の前のひと手間

生麩は水分量が多く、煮物に入れたとき乾燥麩よりあっさりした仕上がりになりがちだ。一度油で素揚げにするとコクが増して味しみがよくなる。きつね色になるまで揚げたら、熱湯にくぐらせて余分な油を落とし、それから煮物に入れるようにする。このひと手間でグッと味がよくなる。色や形が繊細な小さい生麩を使うときは、仕上げの時まで煮物に加えず、色の薄い出し汁などでサッとゆでてから最後にあしらうようにすると色や形をキープ出来るだろう。

結論

一般的な乾燥麩とは食感や見た目が全く異なる生麩。入手さえできれば意外と簡単に料理することができる。いつもと違う特別感を出したいときには最適だろう。記念日やお祝いに、美味しさも彩りもそえてくれる生麩をぜひ取り入れてみよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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