意外と身近!京野菜の特徴や調理法とは | CYCLE やわらかスポーツ情報サイト

意外と身近!京野菜の特徴や調理法とは

「京野菜」というと、高級そう、扱いがよく分からないといった声が聞こえるが、意外と調理は簡単だ。確かに下ごしらえに手間が掛かる品種もあるのだが、美味しくて風味や栄養豊かな京野菜についてご紹介しよう。

エンタメ オリーブオイルをひとまわし
意外と身近!京野菜の特徴や調理法とは
  • 意外と身近!京野菜の特徴や調理法とは

オリジナルサイトで読む >

意外と身近!京野菜の特徴や調理法とは

「京野菜」というと、高級そう、扱いがよく分からないといった声が聞こえるが、意外と調理は簡単だ。確かに下ごしらえに手間が掛かる品種もあるのだが、美味しくて風味や栄養豊かな京野菜についてご紹介しよう。

1. そもそも京野菜とは

実は京野菜には明確な定義がなく、JA京都によると「京都でとれた野菜」はすべて京野菜と総称されている。
その中でも「京都の伝統野菜」と呼ばれているものが40品目程度あるのだ。

地理と歴史が育んだ野菜

京都は内陸のため海が遠く、昔から野菜中心の食生活が形成されてきた。農家が改良を重ね、京都独特の特徴を持った伝統野菜が徐々に生まれて来たのだ。全国からの献上品が集まる土地柄だったこともあり、京都では何百年も変わらない土地で作り続けられ改良を重ねた野菜もある。

特に際立った特徴の「伝統野菜」

京都府は、1958年3月に京の伝統野菜の定義を定めている。まず、明治以前に導入されたもの。京都府全域での生産が対象となり、
キノコ、筍なども含まれる。栽培品種から野生種、絶滅種も含まれているので、今では食べられない野菜もあるのだ。これとはまた別に、市場や消費者へのアピールとして「京のブランド産品(公益社団法人京のふるさと産品協会が制定)」などの分類もされている。

2. 京野菜の特徴

京野菜は全国的に売られている野菜と同じ品種でも、独特の特徴がある物が多い。いったい、このような特徴はどうして生まれたのだろうか。

西洋野菜が掛け合わされていない

京野菜の定義が「明治時代以前」と定められたのには理由がある。明治以降、日本には西洋野菜が導入され、生産性の向上などの理由から日本の土着種と掛け合わされた。京都は水に恵まれた盆地であり、昔ながらの京料理が珍重される。この土地柄から昔と変わらない野菜が好まれ、伝統に守られて交雑が避けられてきた傾向にあるのだ。

色よし、味よし、姿よし

京野菜は野菜としての味が濃いのが特徴だ。一般品種と差がある際立った香りで場合によっては香りもアクもきつく、色や形も個性的である。旬がしっかりしていることも多く、画一的な野菜のような使い勝手の良さはないが、野菜そのものの素材の魅力が強い。栄養価が高いことも特徴である。

3. 代表的な品種と調理法

それでは京野菜でも有名な品種をご紹介しよう。誰でも食べたことがある野菜も、京野菜となれば趣が一変する。

京みず菜

みず菜自体はどこのスーパーでも見かけるが、「京みず菜」は本来、大株になるまで育てて強い味と歯ざわりを楽しむものだった。
大株まで育てば香りが強くなる。京みず菜を使った料理としてはクジラ肉と煮込んだ「ハリハリ鍋」が代表的だが、今はおひたしやサラダに仕える小株サイズで収穫されることが多い。

壬生菜

「壬生菜」は、みず菜の変種で刃先が丸く、みず菜よりクセがありほろ苦い。漬物材料だったが、浅漬けやサラダに使えるように
みず菜同様、小株での販売が人気になっている。

九条ネギ

京都の九条でよく栽培されていたことが語源の「九条ネギ」。古来より親しまれている野菜だ。甘味が強く緑の部分がほとんどで、
京料理にはむしろ緑葉がよく使われる。魚との相性がいい。

聖護院かぶ

国内最大級サイズ、とにかく大きい「聖護院かぶ」。直径は20センチ、重さは5キログラム近くになることもある。肉質がとても滑らかで、京都では有名な千枚漬けの原料になる。

堀川ごぼう

長さ50センチ、直径6~9ミリと極太の「堀川ごぼう」。芯が空洞のため、すり身やひき肉を詰めて煮込むことが出来る。京料理では、米ぬかを入れて半日下茹でした後さらに数時間水さらしを行う。手間が掛かるが、抜群の旨味と柔らかさだ。

結論

気になるのが絶滅してしまった「群(こおり)大根」「東寺蕪」だ。核家族化による社会の変化や世界大戦によって栽培が途絶えたことが大きな理由のようだ。消費が落ち込むと再び京野菜から絶滅種が出ることが想定される。もし見かけたら、ぜひ購入して料理してみてほしい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
≪関連記事≫
≫貴重な水着ショットも披露!「もはや高校生には見えない」大人っぽい池江璃花子、沖縄・石垣島の海を満喫

≫ケンブリッジ飛鳥と滝沢カレンが似てる?リオ五輪時から密かに話題だった

≫レアル所属・中井卓大ってどんな選手?…「リアルキャプテン翼」と呼ばれた少年時代
page top