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土佐の生んだ珍味!日本酒にピッタリな酒盗と飯盗とは

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土佐の生んだ珍味!日本酒にピッタリな酒盗と飯盗とは
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土佐の生んだ珍味!日本酒にピッタリな酒盗と飯盗とは

酒を盗む、と書いて「酒盗」。なんだか物騒な名前だが、実は酒盗は酒だけではなく米のお供にも、料理の隠し味にも使える優れものだ。バリエーションもさまざまなものがあるが、一般的にはそんなに浸透していないイメージだ。通の珍味である酒盗の特徴や種類を知って、その魅力を余すことなく味わおう。

1. 高知名産「酒盗」の歴史

命名の由来には諸説あるものの、鰹が有名な土佐で育まれてきた素晴らしい逸品である。その歴史は大変古く、約300年前から昔ながらの伝統と新しい工夫が重ねられてきた。

酒を盗む酒肴

土佐藩12代目藩主、山内豊資(やまのうちとよすけ)のひとことが命名の由来として有力である。鰹の塩辛をつまみとして食した際に「このつまみは美味すぎて酒を盗みおった」と絶賛した為、酒盗と名付けられたのだそうだ。酒が進むという意味も、酒を盗んででも飲みたくなるという意味も含まれている。独特な風味は好き嫌いが分かれるものの、好きな人にはたまらない魅力がある味わいだ。

発酵食品ならではの風味

酒盗は未開封ではもちろん、開封後も清潔なスプーン等で扱えば相当長持ちする。塩分が強い食品であること、発酵食品であることがその理由である。ちなみに、「塩辛」はさまざまな魚介の身・内臓・卵巣など沢山の部位を使うのに対し、「酒盗」は基本的に鰹の内臓部分しか使わない。発酵期間も塩辛より酒盗の方が長期熟成させるため、発酵が進む。独特のコクや風味は塩辛より酒盗の方が強いようだ。

2. 酒盗の種類

かつては酒盗といえば、基本的に鰹の内臓を使ったものが定番だった。名産地である高知でよくとれる鰹を利用してきた結果だが、最近ではさまざまなバリエーションがある。

甘口と辛口がある

今は冷蔵技術や衛生管理が発達し、昔ほど塩分を効かせなくても保存が、できるようになった。このため、多くの人がイメージする「開封してすぐ食べられるしょっぱさ」の酒盗は、実は甘口にあたる。塩分は控えめで、酒やはちみつ、みりんなどが加えられていることが多い。ご飯にのせるのが好きな人も多いだろう。昔ながらの「辛口」には塩以外極力調味料は入っておらず、塩分の効いた鰹の風味そのままの品になっている。

究極の珍味「飯盗」

高知の酒盗といえばここ!というくらい代表的な老舗である「福辰」では、酒盗だけでなく飯盗(はんとう)も製造している。これは鰹の内臓でも特に「ジキ」と呼ばれる胃の部分のみを使用して熟成させた酒盗で、鰹の最も旬である時期にしか製造されないため、販売期間も限られている。さまざまな内臓を使った酒盗と比べ、飯盗はさっぱりと食べやすい風味で、コリコリとした食感が楽しい。このため酒の肴としてではなくごはんのお供に特に向いていることから、飯盗と名付けられた。酒盗の中でも部位が限られるため高級品である。

鰹以外の酒盗

塩辛としてはお馴染みのイカも、内臓を使い長期熟成させた酒盗が存在する。そのほか、鰹よりややマイルドな鮪、真鯛などの酒盗も作られている。

3. おすすめの食べ方

酒盗という名前だが、何も酒飲みの為だけにあるものではない。芳醇な味わいは様々な料理にアレンジできる。

パスタやチャーハンに

酒盗を、アンチョビのように、加熱調理の際に調味料としてて使うのもおすすめ。発酵食品ならではの深い味わいがコクをプラスしてくれるので、パスタのソースやチャーハンにピッタリだ。

加熱しないで利用

加熱しなくても、キュウリなどの野菜と和えるなど、他の食材と合わせると新たな美味しさを発見できる。また、クリームチーズとの相性が大変いいので、クラッカーにのせると前菜になるだろう。

結論

味わいも香りも通好みの酒盗。酒の肴はもちろんだが、米のお供にも料理にもぜひ使ってみて欲しい。ちなみに、辛口の酒盗は塩気が強すぎてそのまま食べるのには向かないが、昔ながらの鰹と塩だけの力強い風味にファンが多い。真の酒好きは酒で洗って塩気を調節するそうなので、日本酒好きは試してみよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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