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初ガツオと戻りガツオどっちが好き?

ほぼ1年中スーパーで見掛ける魚にカツオがある。その食べ方といえばたたきが有名だが、そぼろ、煮つけなどさまざまな料理や、そのほか油漬けの缶詰などの加工食品に利用される。また、捕れる時期によって初ガツオや戻りガツオと呼ばれ、脂肪の多さや身のしまりが異なる。今…

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初ガツオと戻りガツオどっちが好き?

ほぼ1年中スーパーで見掛ける魚にカツオがある。その食べ方といえばたたきが有名だが、そぼろ、煮つけなどさまざまな料理や、そのほか油漬けの缶詰などの加工食品に利用される。また、捕れる時期によって初ガツオや戻りガツオと呼ばれ、脂肪の多さや身のしまりが異なる。今回は、季節によってカツオの味わいが変化する理由と、おすすめの食べ方について紹介しよう。

1. カツオは産地のない回遊魚

魚は、特定の海域に生育する種類や季節で移動する種類がある。
カツオは、世界各地に分布する魚で、17~29の暖かい水温の海域に生息する。日本近海では、暖流の黒潮が流れている海域に生育し、海水温の変化とともに生育場所が変化する回遊魚だ。

■黒潮の流れ

日本近海を流れる黒潮は、九州の南から日本の太平洋側を流れて北上し、房総半島沖から東へ流れる海流だ。世界の海流の中でも強い流れとして知られており、見た目にもわかるほど黒っぽい色をしていることから黒潮と呼ばれている。

■カツオの生態

カツオには3種類の生態がある。1つ目は、黒潮にのって北上し水温が低下すると南下するカツオ。2つ目は、小笠原諸島沖から伊豆諸島へ向かい、その後北上して三陸沖までいき、海水温の低下とともに南下するカツオ。3つ目は、暖かい水域で1年中過ごすカツオである。

■カツオの回遊ルート

黒潮にのって北上するルートを紹介しよう。カツオに適した海水温は季節によって北上し、その温度とともに移動しているのだ。
このように黒潮にのって回遊するカツオは、孵化してから3年~4年の魚が中心である。

[日本近海の回遊ルート]
・2月:九州南部
・3月:四国沖
・4月:紀伊半島
・5月:伊豆、房総沖
・6月:常磐沖
・7~8月:三陸沖
・9月:北海道南部
・9月以降:水温の低下とともに南下する

2. 捕れる季節で味わいが異なる

カツオは捕れる季節によって味わいが異なり、一般的に呼び名も変化する。2月~3月に捕れるものを「初ガツオ」、5月~6月は「上りガツオ」、9月~11月は「戻りガツオ」と呼ぶのだ。地域によって、初ガツオと上りガツオの区別をしないこともある。

■季節による味わいの変化

・初ガツオ:脂のりは少なくサッパリして身が締まっている
・上りカツオ:初ガツオよりも程よく脂がのっている
・戻りガツオ:脂がのっている

■戻りガツオに脂がのっている理由

カツオは成長するとイワシなどをエサにする。秋になるとカツオの身に脂がのるのは、エサをたっぷりと食べるからだ。この時期に
カツオが生育する海域は、北から南下する親潮と黒潮がぶつかる東北沖である。この海域は、さまざまな魚が生息しており、カツオのエサとなるイワシも豊富にあるのだ。そのため、秋のカツオは、エサを豊富に食べて体にエネルギーを貯めている。

3. おすすめの食べ方

脂のりの少ない時期のカツオはカツオ節などに利用される。また、季節に関わらず、カツオのたたきとして食べられることが多い。
春の時期のカツオはサッパリとした味わいで、秋には脂がのった濃厚な味わいとなる。

■初ガツオ

酢やレモン汁と和えるなど、サッパリとした味わいを活かした調理法が合う。また、脂肪が少ない分、オリーブオイルなどを掛けて食べる料理もおすすめだ。たたき、なます、マリネ、カルパッチョなどにすることが多い。

■戻りガツオ

脂がのっているため、そのまま食べるのも美味しい。また、加熱してもパサパサしにくいため、調味料と一緒に煮込む調理法も合う。刺身、ステーキ、煮物、唐揚げなどがおすすめだ。

結論

日本の太平洋沿岸を回遊しているカツオは、1年中スーパーで見掛ける魚だ。季節による海水温の変化とともに、生育する場所を変化させている。捕れる時期で脂ののりかたが異なるため、特長に合わせた料理法で食べよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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