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鶏もも肉を美味しく食べるコツは、下処理にあり!

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鶏もも肉を美味しく食べるコツは、下処理にあり!
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鶏もも肉を美味しく食べるコツは、下処理にあり!

鶏もも肉は、是非下ごしらえしてから調理して欲しい。手間はかかるが、脂肪や筋を取り除き下味をつけておくと、肉の味や口当たりが良くなり料理が数倍美味しくなるのだ。鶏もも肉の下処理の方法や下味のつけ方、下味をつけたまま冷凍する方法を学んでおこう。

1. 鶏もも肉の下処理

適度な脂肪がある鶏もも肉の特徴は、旨味のあるジューシーさである。唐揚げやソテー、煮物など様々な料理に応用がきき、値段も手頃なため、家庭での登場回数が多い肉である。
鶏もも肉は比較的調理が簡単だが、脂肪や筋は残したままだと、臭みの元となり口当たりも良くないため、美味しく食べるためには下処理が欠かせない。脂肪は、クリーム色のひょろひょろと肉上に浮いており、他の肉と異なり肉の中に混じっておらず、皮と肉の間に独立して存在する。筋は白い紐状のものである。
脂肪や筋は包丁かキッチンバサミを使って取り除く。肉にへばりついている脂肪は一気に切り取ろうとせず、刃先で切りながら少しずつ取り除いていく。このとき肉は切らずに脂肪だけを取るようにすること。筋は肉との間に刃先で切れ目を入れるようにすると、うまく取り除けるだろう。鶏もも肉の余分な皮は切り取り、軟骨が残っていれば切り落としておこう。
鶏もも肉には硬くて細い筋が無数にあるので、2cm間隔で、肉に軽く切り込みを入れて筋を切っておこう。最後にフォークで皮に数カ所穴を開けておくと、焼いた時に皮が縮むのを防げる。

2. 鶏もも肉の下味のつけ方

鶏もも肉の下処理が終わったら下味をつけるが、その前にキッチンペーパーで肉を拭き、水分をしっかり取り除く必要がある。鶏肉はドリップ(肉汁)が出やすいので、そのまま調理すると臭いや味が悪くなる原因となる。水で軽く洗い流してから、キッチンペーパーで拭いても良い。
鶏もも肉に下味をつけておくと、味がよくしみ込んで美味しくなるばかりか、肉の嫌な臭いを取る効果もある。また肉を柔らかくしてパサつきを抑え、食べやすくするメリットもあるのだ。下味は塩・胡椒を軽く振ることから始める。この時に塩をかけすぎないようにすること。かけすぎると肉の味を損ねてしまうからだ。美味しいと感じる塩の量は、肉の重さの0.8~1%と言われている。100gの鶏肉に対し0.8g~1gの量のである。塩と胡椒を振りかけたら、軽く揉むようにしてなじませよう。
次にタレにつける。タレに漬け込む時間は料理により異なるが、半日ほど漬け込んでおくと味がよくなる。

3. 鶏もも肉は下味をつけて冷凍しておくと便利

購入から使用まで時間があく場合、鶏もも肉は下処理をして下味をつけた後、冷凍しておくと便利である。下ごしらえが済んでいるので料理にすぐに使え、肉にタレの味がよくしみこんで風味が増すのだ。注意しておきたいのは、鶏肉は傷みやすいので、買った日のうちに処理をして冷凍すること。
鶏肉は脂肪や筋を取り除くなどの下処理をした後、適当な大きさに切り分ける。ボールに醤油大さじ2と酒大さじ2、砂糖小さじ1を入れて混ぜ、鶏肉を入れて揉み込む。調味料は好みでアレンジでき、オイスターソースやごま油を加えても良いだろう。
全体がよく混ざったら、フリーザーバックにタレごと入れて、しっかり空気を抜いてから口を閉じ、冷凍庫で保存する。1ヶ月くらい保存がきくので、鶏もも肉が安くたくさん手に入った時は是非、下味をつけてストックしておこう。様々な場面で使え重宝するだろう。

結論

使い回しがきく鶏もも肉は、料理前の下ごしらえが欠かせない。口当たりが悪く臭いの元となる脂肪や硬い筋は取り除き、皮にフォークで穴を開けておくと、焼いた時の縮みを防ぐ。下味は塩胡椒をした後にタレで味をつけるが、味をしっかりつけるとともに肉の嫌な臭いを消す効果がある。下処理と下味をつけた肉は冷凍保存しておくと、好きな時に使えて調理時間も短縮でき便利である。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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