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飲む?飲まない?不思議な蕎麦湯の由来と栄養

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飲む?飲まない?不思議な蕎麦湯の由来と栄養
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飲む?飲まない?不思議な蕎麦湯の由来と栄養

蕎麦屋で蕎麦を食べる習慣があれば、見慣れたあの大きな急須のような容器。中には白くてトロっと濁った熱いお湯、「蕎麦湯」が入っている。飲み方や飲むタイミングに悩む蕎麦湯だが、一体蕎麦湯の風習はいつから始まったものなのだろうか。

1. 江戸時代には飲まれていた

蕎麦の後に蕎麦湯を飲む風習がいつ頃からのものか明確な資料は残っていない。しかし、少なくとも江戸時代には蕎麦湯を飲むようになっていた。

信州が発祥地

今の長野県である信州地方。「信州そば」として有名な所だが、「蕎麦湯は胃腸に良い」「元気になる」と信じられており、蕎麦湯を蕎麦の後に飲むのが習慣だった。これが江戸に伝わり関東中心に広まったようだ。後述するが、信州の人々は蕎麦湯を飲むことで実際に健康効果を実感していたのだろう。

お客の要望も拍車をかけた

蕎麦屋の命とも言えるそばつゆ。そばそのものと共に店によって微妙に差がある。しょう油、砂糖、みりんを加えた「かえし」を1週間寝かせ、貴重な鰹節をたっぷりと使ったそばつゆを美味しく味わうのに蕎麦湯は最適だった。客は最後に残ったそばつゆをどうやって味わうかで知恵を絞ったに違いない。蕎麦を茹で続けると茹で湯にそば粉が溶け出すため、蕎麦の香りや栄養も蕎麦湯に移っている。

2. 蕎麦湯の効果は凄い!

蕎麦そのものの栄養価が非常に高く、その多くが溶けだした蕎麦湯は健康効果の宝庫だ。これを飲んで栄養補給をするのは体に大変良いとされている。

水溶性の栄養素

蕎麦には良質な水溶性食物繊維が豊富なため、茹でた際に蕎麦湯に食物繊維が溶けだしている。ビタミンB1、B2、たんぱく質も水溶性だ。そして蕎麦の栄養素として最も有名な「ルチン」も実は水溶性である。蕎麦湯を飲めば水に溶けだした分もしっかり摂取出来るのだ。

こんな健康効果がある

蕎麦に含まれるルチンは血圧上昇を抑える効果がある。血流改善の効果も高い。これに食物繊維が加わることで、腸内環境を整えて
老廃物を排出するため、便秘解消効果が高い。ビタミンB1、B2は食欲低下の改善効果があるので、信州で「胃腸に良い」とされてきたのはこれに理由がありそうだ。

3. 蕎麦湯の飲み方

蕎麦湯はそばつゆを入れて飲む人が圧倒的に多い。つゆを美味しく飲む為の工夫だがそのまま飲む人もいる。飲み方にルールやマナーは無いので、お茶のつもりで粋に飲んでみよう。

蕎麦が旨い店は蕎麦湯も旨い

正直なところ蕎麦湯そのものはそのまま飲むのに勇気が要る。見た目が白くドロッとしているし塩気も特にない。濃い蕎麦湯には粉っぽさもある。しかしそれは元々の蕎麦から溶けだした蕎麦粉である。昔から蕎麦の名店は蕎麦湯も絶品、と言われている。蕎麦の香ばしい香りを楽しめるため、一度は何も入れずに飲んでみよう。

そばつゆ、薬味、わさびを添えて

ねぎ等の薬味やわさびを少し残しておき、蕎麦湯で割るとそばつゆだけのものより尚一層美味しい。実はそばつゆは、熱々の蕎麦湯で割るとしょう油主体の「かえし」の塩分が薄く感じられる。このため、つゆ本来の「出汁のうま味と香り」がよく分かるようになるのだ。そばつゆを蕎麦湯で割る時は、ちょっと薄味くらいに抑えてみよう。しょう油が落ち着いて出汁の香りがグッと引き立ってくる。

結論

蕎麦湯を飲む地域にとっては当たり前のことでも、飲まない地域の人々にとっては蕎麦湯はビックリする文化らしい。近頃では家庭で茹で蕎麦を買ってきたり、ファーストフード店で食べたりすることが多くなった。蕎麦湯は蕎麦屋でしか出てこないので知らない人も多いのだろう。ちなみに、蕎麦湯の入ったあの大きな容器は「湯桶(ゆとう)」と言う。蕎麦屋で専門家が打った蕎麦を食べる時は、自分なりの飲み方で蕎麦湯も楽しんでみよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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