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山菜の代表格!「ウド」のおいしい食べ方や処理方法のコツ

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山菜の代表格!「ウド」のおいしい食べ方や処理方法のコツ
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山菜の代表格!「ウド」のおいしい食べ方や処理方法のコツ

山菜といえば、山野で採れたものは一般的だが、近年は栽培物も多く品種によってはスーパーでも見かける。ウドもスーパーなどで手に入りやすく、山菜の代表格としてすっかりおなじみだ。しかし山菜全般は下処理が必要で、ウドが販売されていても手を出しにくいと感じ、購入をためらう人は多いのではないだろうか。そこで、ウドはどんな山菜なのか、下処理方法やおすすめメニューをまとめていきたい。

1. 山菜といえば「ウド」

自生する「天然山ウド」

山菜らしい苦みと、独特の風味を持つウド。ウコギ科タラノキ属の植物だ。シャキシャキとして歯ごたえもよく、芽から根の部分、
茎や葉も食用として活用できるため汎用性の高い山菜。しかし、成長したウドは食べることが不可能で、木材にも使えない。そのため、「役に立たない」という意味をもった「ウドの大木」のことわざにも使われるほど有名だ。近年は栽培もののウドも増えていることから、天然ものは「天然山ウド」と呼ばれて差別化されている。

ウドの収穫期

山菜というと早くて2月頃から採れる種類が多いが、ウドは比較的遅く、短期間に限られる。天然のウドが頭を出し始めるのが3月ごろで、4月には収穫が本格化する。そして6月頃には成長してしまい、食用としての旬は過ぎてしまう。このため、旬はおよそ4月~5月頃とされており、東北などの寒い地方は5月~6月が目処となっている。地域によっては生息箇所が少ないところもあり、貴重な山菜とされている。

栽培もののウド

天然のウドは収穫時期が短いこともあり、栽培技術が発達した山菜としても知られている。栽培は畑が中心で、関東や東北地方が盛んだ。栽培のウドには全体が白く柔らかい食感の「軟白ウド」や、季節に合わせて収穫する「寒ウド」と「春ウド」がある。一部地域では「山ウド」も栽培されており、11月~5月の終わりまで収穫が可能だ。

2. ウドの栄養価や収穫

ウドの栄養価

ではウドを食べることで、どんな栄養分を摂取できるだろうか。含まれる成分としては、アスパラギン酸やクロロゲン酸があげられる。アスパラギン酸はアスパラに含まれる成分として知られているが、ウドにも豊富に含まれている。アスパラギン酸は体内生成される成分で、減少することで疲れやすくなったり抵抗力の低下が起きてしまう。クロロゲン酸は美容や健康維持のための摂取にも向いている。

ウドの収穫

天然のウドは山間部での収穫が中心で、水気のある崖や斜面に生息していることが多い。しかも山奥に行けばたくさん生息しているケースもあるため、獲る際には遭難や転倒からのケガといった事故も発生しやすい。収穫に出かけるときは、滑りにくい長靴や、ある程度の装備を整えておくことをおすすめする。

ウドは一般的に地上に顔を出し、10~20前後に成長したものが食べごろ。芽の状態でも食べられるので、お好みで収穫してもいいだろう。中でも茎が太く、短めのものは食べ応えがある。収穫の際はウドの周辺の土を軽く掘り、根の部分から切る。ただし、ウドに似た植物の「シシウド」もよく生息している。見分け方としてウドは茎に毛が生えており、独特の香りがするので注意しながら選別していこう。

3. ウドの下処理方法と絶品レシピ

ウドの下処理方法

ウドは栽培ものと天然ものでは、味わいがまったく違う。天然もののほうが風味や苦みが強く、栽培はマイルド。栽培ものは、アク抜きせずそのまま使うことも可能。しかし天然ものは苦みが強いため、下処理のためのアク抜きが必要になる。

ウドは茎の表面の皮をむき、細い茎と葉の部分は選別しておく。大きめの鍋にお湯を沸騰させ、大さじ1杯の塩を加えて皮をむいたウドを2~3分茹でる。冷水にウドを浸し、アクを抜くために水にさらし、苦みが落ち着けば下処理の終了。水にさらす時間は好みだが、一晩ほどつけておけば苦みがかなり薄れるので試してみよう。ウドの細い茎や葉の部分は、下処理をせず、天ぷらなどに活用するのがおすすめだ。

下処理が必要ない栽培ものは、千切りやスライス切りをすることで生でも食べることができる。また、炒め物にする場合、下処理は不要だ。

【ウドを使った絶品レシピ】ウドの酢味噌和え

味噌と酢、砂糖や醤油などを加え、程よい酸味のある甘辛い味付けのタレを作る。そこに、切ったウドを和える。生のウドを使用する際はスライスしたもの、下処理したウドは、0.5ほどの厚さで斜め切りにしたものを使う。ウドの独特な風味が口の中に広がり、さっぱりした味わいの一皿だ。

【ウドを使った絶品レシピ】ウドの味噌汁

味噌汁はウドの芽の部分から茎、葉まで活用できるので、こちらも覚えておいて損はない。

水を入れた鍋を火にかけ、出汁を加える。鍋肌がふつふつとしてきたら適当な大きさに切ったウドを加えひと煮立ちさせる。お好みで豆腐など加え、火を消して味噌を溶き足せば出来上がりだ。ウド独特の風味が味噌とマッチし、春らしい味わいの汁ものになる。

結論

ウドは栽培のものが多く流通していることもあり、「山菜といえばウド」をイメージする人も多い。しかし天然ものは風味が高く、より独特の味わいを楽しめるので、旬の時期には大量に収穫する人も多い。食感に若干の変化が出るが、下処理をすれば冷凍保存も可能。天然と栽培、どちらでもおいしく味わえるので、この機会にぜひウド料理に挑戦してほしい。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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