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キノコは洗う?洗わない?どこまで切ればよい?

キノコは洗う?洗わない?どこまで切ればよい?などのきのこに関する素朴な疑問について解説しよう。きのこは洗わないほうが良いといっても、汚れている時にはどうやって汚れを落とせば良いか、また、どこまで食べられる?どこまで切り落とせば良いか?などについても触れ…

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キノコは洗う?洗わない?どこまで切ればよい?

キノコは洗う?洗わない?どこまで切ればよい?などのきのこに関する素朴な疑問について解説しよう。きのこは洗わないほうが良いといっても、汚れている時にはどうやって汚れを落とせば良いか、また、どこまで食べられる?どこまで切り落とせば良いか?などについても触れる。

1. きのこは洗う?洗わない?

きのこは水につけてしまうと、香りや旨み・栄養成分の一部が水に流れ出てしまう。また、菌糸でできたきのこの肉質が水っぽくなってしまうことから、きのこは調理前に水につけて洗わない方がよいとされている。ごしごし洗うと、きのこのふっくらとした肉質がつぶれてしまう上、きのこの内部に侵入した水分が、調理時にきのこの水分と共に外にでやすくなり、水っぽい仕上がりとなることもある。
ほとんどのきのこが水洗いをしない方が良いといわれているのだが、全てが水洗いしない方がよいというわけではない。
「なめこ」は日常において我々が口にするきのこの中で唯一洗ってもよいといわれているきのこだ。ねばねば食材としても人気のあるなめこは、ねばり成分の中によごれが閉じ込められていることがあるため、そのパッケージに「さっと水洗いしてください」と書かれていることもある。菌床栽培で製造されたときにオガ粉がついていることもあり、その汚れは洗わないと落ちにくい。また、鮮度が落ちてくると粘りの中で繁殖しやすい乳酸菌による酸味も、洗い落とすことができるという。とはいえ、ねばりの中にうまみ成分が含まれているため、ゴシゴシ洗い過ぎないようにすることが大切である。

2. きのこはどうやって汚れを落とす?

しいたけなどの大きめのきのこは、かさのひだの部分に汚れがはさまっていることも多いが、逆さにして軽くポンポンと叩いたり、ハケで軽くかきとることで、大きなごみやよごれは取り除くことができる。それでも取れないような、かさのひだの部分に入り込んでしまっているごみやほこりが気になるときには、きつく絞ったキッチンペーパーやふきんなどで拭くようにして掃除しよう。
えのきやしめじなど小さな柄が密集しているような種類のきのこは、クリーンルームで栽培しているため、清潔に育っており、ほとんどは石づきの部分を取り除くだけでよい。しかし、汚れが気になる場合は、気になる部分だけを抜き取り、調理の直前に流水でさっと洗うようにする。葉物野菜のようにためた水につけて洗うと、どんどんきのこの内部に水が入り、また、栄養素やうまみ成分が流出してしまう。また、ぬれたままにしておくのではなく、ペーパーなどで水気をふいてから調理しよう。
クリーンルームで育てる菌床栽培ではなく、原木栽培や天然のきのこなどの場合は、屋外で育つため、虫や泥などの汚れがつくことも多い。
これらの汚れは、調理の直前に海水と同じくらいの3%~3.5%程度の塩水(水1リットルにつき大さじ2)にさっと浸すことで、香りや旨み成分をある程度残しつつ取り除くことができる。

3. きのこはどこまで切り落とす?

しいたけなど軸のあるきのこは、軸を丸ごと落としてはいないだろうか。軸の部分は固いがうまみも強い部分なので、切り落とさずに食したい。軸の先端部分の黒くて固い石突の部分のみを取り除くようにしよう。
エリンギやまいたけはほとんど石突がないため、さわって固い部分がない場合は取り除く部分はないと考えてよい。料理の用途に合わせてさいて使おう。
えのきは、上部の半分ほどしか使わず捨てていることもあるようだが、根本のおがくずが
付着している部分を除けばすべて食べられる。むしろ、栄養やうまみ成分も多く含まれているという。下部の根本の部分はえのき同士がくっつき固まっているが、包丁で切ったり、縦にさいたりして、ほぐせばよい。または、輪切りにしてソテーにしてもおいしくいただける。
しめじも捨てる部分はごくわずか。まずは株のかたまりを手で割り、固い石突の部分だけを包丁で取り除くようにする。大きい株のまま石突を切り取ろうとすると、食べられる部分まで切ってしまうので注意しよう。
マッシュルームもほとんど切り落とすところはない。根本の茶色く変色している部分のみ薄く取り除けば、あとは食べられる部分だ。
軸の長い種類のなめこも同じく、根元部分の触って固い部分のみ取り除くようにしよう。

結論

なめこを除いたほとんどのきのこは水で洗う必要がない。はたくようにして汚れを落とそう。きのこは軸部分にうまみや栄養が集まっているため、触ってみて石のように固い石突だけを取り除き、あとはほぐすなどして調理しよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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