切り干し大根は嬉しい栄養がたっぷり!食物繊維とカルシウムが豊富な理由 | CYCLE やわらかスポーツ情報サイト

切り干し大根は嬉しい栄養がたっぷり!食物繊維とカルシウムが豊富な理由

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切り干し大根は嬉しい栄養がたっぷり!食物繊維とカルシウムが豊富な理由
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切り干し大根は嬉しい栄養がたっぷり!食物繊維とカルシウムが豊富な理由

日本には古来より日本人の食生活に根ざした保存食がたくさんある。今ほど流通が発達していなかった時代、収穫したものを乾燥、保存して栄養を摂取してきた先人の知恵である。そのなかでもカルシウムを摂取しやすい切り干し大根について、その歴史や栄養、家庭での作り方など伝授する。

1. 切り干し大根の歴史と種類

●歴史

切り干し大根の歴史は古く江戸時代から食べられていた。現在は宮崎県が全国でも有数の切り干し大根の産地だが、当時は尾張物といって愛知県が主な生産地だったようだ。やがて明治時代に青首大根とともに宮崎県に切り干し大根を作る技術が入ってきた。昭和になると葉たばこを作っていた農家などが切り干し大根の本格的な生産を開始。いまでは宮崎県が全国の切り干し大根の90%を生産、全国一位の産地になったのである。

●種類

青首大根を千切りにして天日干しにした切り干し大根は全国で親しまれていて、関西以西では「切り干し大根」と呼ばれるが、関西では「千切り大根」と言われている。それ以外にも各地で大根を干した食品は伝統的に作られていて、いまに引き継がれている。大根を太く縦に割いて干した割り干し大根、輪切りにして紐に通して干す丸切り大根、いちょう切りにして干す花切り大根、一度ゆでてから干すゆで干し大根など、その土地で生まれ、風土に合った切り干し大根が作られている。

2. 切り干し大根の栄養と使い方

●栄養

切り干し大根のカルシウムは、一食分(15g)の場合約81mg。牛乳に比べ脂肪分も少なくヘルシーである。大根は約95%が水分だが、天日干しにすることで水分が16%程度にまで減り、旨みや栄養が凝縮される。カルシウムだけでなく鉄、食物繊維なども大幅に含有量が増える。。生野菜を大量に食べることは難しいが、切り干し大根の場合、少ない量で食物繊維をたくさん摂取することができ、便秘の緩和にも役立つ。
また、カルシウムを効率よく利用するためにはには魚やきのこなどビタミンDも欠かせない。ビタミンDは日光を浴びると体内で生成されるので、屋外での適度な運動が必要なのである。

●使い方

まず水で切り干し大根の表面についたほこりやゴミを洗い流す。そしてたっぷりの水で戻して使う。少量の水では中まで戻らない。戻す時間は15分もあれば充分。早く調理にかかれるのも嬉しいところだ。戻した切り干し大根は、両手で挟むようにしてしっかりと水気を絞る。ここで水気が残っていると調味料やだしをしっかり吸わず、風味が落ちてしまうのでしっかり水切りしよう。また、煮崩れの原因にもなるので戻し過ぎには注意が必要である。

3. 切り干し大根の作り方と保存法

●切り干し大根の作り方

切り干し大根は家庭で作ることもできる。まず青首大根を洗って泥を落とし、スライサーで好みの太さの千切りにする。その後、フリーザーバッグに入れて一旦凍らせる。凍らせることで水分が抜けて繊維が壊れるため、乾燥しやすくなるのである。いわゆる凍み大根と同じ要領である。解凍し、水気をしっかり絞る。ネットかザルの上に平らに広げて天日干しにすればよい。虫やホコリが付くのが気になる場合、上から防虫ネットを被せてもよい。立体型のネットも販売されているので、そうしたグッズを利用しても手軽にできる。300gの大根を干すと一食分程度(16~18g)の切り干し大根が出来上がる。干す期間は4日~1週間、晴れた日が続く時に干してみよう。

●保存法

切り干し大根は乾物なので、ビニール袋の口をしっかり閉じるなど、湿気を避ける形で冷暗所で保管する。また、切り干し大根は、時間が経過すると糖分とアミノ酸が反応して飴色に変色し、臭いもきつくなってくる。温度や湿度が高いと特にこの反応が起こりやすいが、味わいに変わりはない。ただ、この色はすぐには抜けないので、料理を白く仕上げたい場合は、早いうちに使い切るのがおすすめである。

結論

切り干し大根は、にんじんや薄揚げと一緒に煮て常備菜にしたり、水で戻してかたく絞り、塩もみしたきゅうりの千切り、七味唐辛子と一緒にマヨネーズで和えてサラダにしたり、簡単に調理できる食材である。キッチンに常備して使ってみよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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