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ポワレって調理法知ってる?適した食材とは?

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ポワレって調理法知ってる?適した食材とは?
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ポワレって調理法知ってる?適した食材とは?

「スズキのポワレ」や「舌平目ポワレ」など、フレンチの魚料理によく使われている調理法である「ポワレ」。具体的にどんな調理法を指すのかご存知だろうか。ソテーやムニエルとの違いは?ポワレの調理法や適した食材などについて解説しよう。

1. ポワレとは

ポワレは、フランス語のフライパン「poêle(ポワル)」を語源としている。
本来ポワレは、「底の深い鍋に少量のフォンを入れ、ふたをして肉塊を蒸し焼きにする調理法」とされていたこともあるため、「ロティール(ふたのない底の浅い鍋に肉塊をのせ、フォンを用いずにオーブンで焼く調理法)」や「ブレゼ(底の深い鍋にフォンを満たし、ふたをして肉塊をオーブンで蒸し焼きにする調理法)との境界が曖昧でもあったようだが、現在では、フライパンに油脂をしき、具材の表面をカリッと香ばしく、中はソフトに焼き上げる調理法を「ポワレ」とすることが多くなった。表面を焼いた後ふたをして蒸し焼きにすることもある。
ポワレとは一般的には、「フライパンで焼く」調理法と、そう調理されたものの総称であることが多く、例えば、ステーキや焼いた魚をスープに浮かせたものでも、ポワレをしていれば、メニュー名は「ポワレ」となっている。
ポワレの特徴の一つに「アロゼ」がある。「アロゼ」とは、焼いているときに食材から出てきた油脂や、魚の場合はオリーブオイルや溶かしバターなどを使い、焼きながら食材にスプーンなどで油脂をかける方法だ。この方法を使うことで、皮目がパリッと香ばしく、中身はソフトでジューシーに仕上がる。

2. 他の調理法との違い

フライパンで焼くことを意味するポワレだが、他にも似ていると思われるような調理法が様々ある。その違いについて見てみよう。

  • ポワレ:フライパンで油を使って香ばしく焼きあげる。ふたをして蒸し焼きにしたり、アロゼで仕上げることもある。食材を焼くときに粉は一切使わない。
  • ソテー:フランス語で「跳ぶ(sauté)」という意味で、フライパンに少量の油を用いて比較的高温で加熱する調理法。調理時間を短くするために薄く小さくした材料を、ゆすったりかきまぜたりしながら調理するのが特徴。炒めることも指す。ソテーパンの縁は直角になっており、ゆすっても食材がこぼれにくい仕様となっている。
  • ムニエル:「粉屋または小麦粉職人(meunier)」の女性形に由来しており、食材に粉をまぶしてからフライパンなどでバター焼きにする調理法のことを指す。魚料理に使われる。
  • グリエ:グリヤッド とよばれる鉄の調理器具の上で直火で焼く調理法で、網目状の焼き目がつくのが特徴。
  • ロティール:肉塊(場合によっては魚)をオーブンの中で焼く調理法で、素材の表面を強火でしっかりと焼いて旨みを閉じ込めてからロティールに移ることも多い。
  • フリカッセ:短時間で煮る調理法。煮込みは「ラグー」とよばれる。

3. ポワレに適した食材とポワレのポイント

ポワレはアロゼをしながら表面を香ばしく、中身は柔らかく焼き上げ、その後ソースをかけたり、スープに浮かせたりして仕上げることもある。
元々は肉料理で用いられていた料理法であるが、魚の調理に使われることも多く、舌平目やスズキ、鯛などの白身の魚や、マス・サケなどがよく用いられる。魚は鮮度の良いものを選ぶようにしよう。
魚の場合、皮目を焼くとき縮んでくるので、ヘラなどで軽く押し、皮を伸ばすようにして調理する。そのままふたをして蒸し焼きにしたり、ひっくり返してアロゼをして仕上げる。
白身魚の場合は、カラフルな野菜を付け合わせにして、美しく盛りつけられた料理が多い。焼き方以外に決まりはないため、とても個性的な一皿に仕上げられていることの多い料理である。
ソースも、白ワインだけではなく、生クリームやレモンバター、バルサミコや柑橘類などを使ったものなど様々だ。
素材との組み合わせに正解はないため、自身で調理する場合は、季節感やその時の好みによって、どのように仕上げるかを考えるようにするとよいだろう。
魚のポワレは主に皮目に油をかけてカリッと香ばしく焼き上げるため、皮目を上にして盛り付けるのがおすすめだ。皮目の香ばしさを保つと共に、美しく焼けた皮目を上にすることで見た目にもポワレらしい一皿となるだろう。

結論

元々肉料理の調理法であった「ポワレ」は白身魚に用いられることも多い。ポワレは厳密に規定されているわけでもないため、多少の曖昧さはあるものの、フライパンで表面をカリッと香ばしく焼く調理法のことを指し、場合によってはふたをして蒸し焼きにしたり、スプーンなどで油をかけながら焼く方法をとる。ソースや付け合わせとの組み合わせは無限であり、センスの見せどころともなるだろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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