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焼く?煎る?ローストってどんな調理法?

イギリスの伝統料理“ローストビーフ”。牛肉をオーブンで加熱して作る日本でもお馴染みの料理だが、では“ロースト”とは一体どのような調理法なのだろう。今回は調理法解説と題し、“ロースト”について詳しく解説する。

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焼く?煎る?ローストってどんな調理法?

イギリスの伝統料理“ローストビーフ”。牛肉をオーブンで加熱して作る日本でもお馴染みの料理だが、では“ロースト”とは一体どのような調理法なのだろう。今回は調理法解説と題し、“ロースト”について詳しく解説する。

1. ローストって"焼く"こと?

数ある調理法のひとつ

料理はとても奥が深い。ひとつの食材を何通りもの調理法で料理し、更に何通りもの味付けで味わうことができる。卵を例に挙げると、卵焼き、ゆで卵、ポーチドエッグ、スクランブルエッグなど様々な調理法がある上、しょうゆ、塩こしょう、マヨネーズ、ソースなど味付けもいろいろだ。また、他の食材との組み合わせによって更に料理の幅は広がる。本題の"ロースト"は、数ある調理法の一つ。ローストする料理と言えば、日本では断然ローストビーフが有名である。

焼き方のひとつ

"焼く"を英語で何と言うかご存知だろうか?パンを焼く場合は"toast(トースト)"、ケーキを焼く場合は"bake(ベイク)"、そして肉や野菜を焼く場合には焼き方によって"grill(グリル)"や"pan fly(パンフライ)"などを使い分ける。ローストもまた焼き方のひとつで、食材をオーブンでじっくり焼く時や直火で炙る場合などに使われる言葉である。

コーヒー豆を煎ること

コーヒー豆を煎ることを焙煎と呼ぶが、この方法も英語ではローストである。カフェに並ぶコーヒーの種類にはミディアムローストやフレンチローストなど"ロースト"と名付けられたものがあり、コーヒー豆をどの程度ローストしたのかを示しているのだ。

2. ローストのポイント

時間をかけて焼く

ローストは、日本語では"炙り焼き"や"蒸し焼き"に相当する。蒸し焼きとは、鍋やフライパンに油をひいて食材を入れ、蓋をして蒸しながら焼く方法である。一方の炙り焼きは、食材を直火に近づけて加熱する方法。これらの調理方法は全く異なるが、時間をかけてじっくりと食材に火を通すという点は同じである。また、一般的に"ロースト○○"という料理は加熱工程にオーブンを使うが、この場合にももちろんじっくりと加熱される。ローストの方法は英語で"cook by prolonged exposure to heat in an oven or over a fire"と表現されるが、直訳すると"オーブンや火で長時間加熱される調理法"となり、加熱方法は何でもいいが"時間をかけること"がポイントであるとわかる。

鍋を使うポットロースト

ローストは基本的にオーブンで焼くか直火で炙る料理を指すが、鍋を使って料理される場合もあり、"ポット(鍋)ロースト"と呼ばれる。ポットローストは鍋に肉を入れて数時間かけて弱火で加熱するだけのシンプルな工程で、オーブンを使う場合と加熱方法が異なるだけである。

肉の旨みを閉じ込める

オーブンか鍋を使ってローストする場合、肉の周囲をフライパンなどでしっかりと焼いてからローストする。これは肉の旨みを閉じ込めるためである。しっかりと旨みを閉じ込めないと長時間加熱する間に美味しさが流出して肉がパサパサになってしまうため、非常に大切な工程と言える。

3. 週末に作ろう!ロースト料理

最後に、ローストビーフとローストポテトの作り方を紹介する。ビーフ以外(ポーク・チキン・ラムなど)でも作り方は同じなので、好みの肉で週末の家族ご飯を作ろう!

ローストビーフ

牛肉を常温に戻し、型崩れを防ぐためにタコ糸を巻く
塩こしょうを牛肉全体に振り、手でなじませる
フライパンに牛脂を入れ、牛肉全体を焼く
オーブントレイに切った野菜(玉ねぎ・ニンジン・ピーマン・セロリなど)を広げ、その上に牛肉を乗せる
220に余熱しておいたオーブンにを入れ、220で焼く
  • 20分ほど経過したら、定期的に肉の状態を確認する。
  • オーブンに入れる時間の目安は20〜40分ほど。オーブンから出しても余熱で温まるため、焼き過ぎないように注意しよう。

ローストポテト

ジャガイモを洗い、少し大きめの乱切りにする
切ったジャガイモを水につけ、すぐに水気を切る
電子レンジで2〜3分加熱し、火を通りやすく、柔らかくする
ジャガイモの水分を切り、オーブントレイに乗せる
オリーブオイルをかけて塩こしょうをふり、200のオーブンで20〜30分焼く

結論

"ロースト"について解説した。日本語では全て"焼く"だが、ローストだけでなくグリルやベイクなど、焼く調理法を意味する英語の豊富さは驚きである。ちなみに、ローストビーフはイギリスでは日曜の午後に家族揃って食べる伝統的な料理。週末の家族ランチにいかがだろう?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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