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たまに混同されがちなロッソとビアンコの違いをまとめてみた

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たまに混同されがちなロッソとビアンコの違いをまとめてみた

子どもから大人まで人気の高いイタリア料理。その中でも代表的な料理のひとつパスタについて、お店などでメニューを眺めていて「ボンゴレロッソとボンゴレビアンコはどう違うの?」と疑問に思ったことはないだろうか?あるいは、料理だけでなくワインにもロッソとビアンコでメニューが分かれている場合がある。そこで今回は、ロッソとビアンコの意味や歴史についてご紹介しよう。

1. ロッソ=赤、ビアンコ=白

イタリア語では、ロッソは赤、ビアンコは白のことだ。ボンゴレはアサリやハマグリを意味しているので、「ボンゴレロッソ」はアサリとトマトソースのパスタ、「ボンゴレビアンコ」は白ワインやアサリの出汁を使った白いパスタということになる。

使う具材によっても変わるが、一般的には以下のようなソースを意味することが多い。
  • ロッソ(赤)...トマトソース
  • ビアンコ(白)...塩味、オイル系、クリーム系

ちなみに、ボンゴレには他にも以下のような種類がある。イタリア語では、ヴェルデは緑色、ネロは黒色を意味している。

  • ボンゴレヴェルデ ...アサリとバジリコを使ったパスタ
  • ボンゴレネロ ...アサリとイカ墨を使ったパスタ

2. トマトの歴史と「ロッソ/ビアンコ」

イタリア料理にはトマトソースやトマトを使ったものが多い印象があるが、イタリア人がトマトを食べるようになったのは16世紀に入ってからだ。それまでは、その鮮やかな赤色から「トマトには毒がある」と信じられ、主に鑑賞用として親しまれてきた。

しかし、イタリアが飢餓に苦しんでいた16世紀に初めてトマトを食べたところ、意外にも美味しかったことから、観賞用ではなく食用として使われるようになった。そして18世紀末頃にはさまざまなトマト料理が生まれ、「ボンゴレロッソ」などのトマトソースのパスタが食べられるようになったのである。

ご参考までに、パスタだけでなく、ピッツアにも「ロッソ/ビアンコ」の違いがある。

イタリアの定番ピッツア「マルガリータ」は、トマトソース・バジル・モッツアレラチーズを乗せて焼いたものだが、「マルガリータ・ビアンカ」というピッツアもある。これは、赤いトマトソースを使う代わりに、生のトマトをトッピングすることで白っぽいピッツアに仕上げたものだ。

3. ボンゴレビアンコの作り方

ではここで、ボンゴレビアンコの作り方をご紹介しよう。

<材料(2人分)>
  • アサリ20~25粒
  • パスタ140~180g
  • にんにく1片
  • 鷹の爪1本
  • 白ワイン50
  • オリーブオイル・イタリアンパセリ・塩 各適量
<作り方>
(1)アサリは3%の塩水に浸けて、砂出しをしておく。
(2)鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩を入れ、パスタを茹でる。
(3)(2でパスタを茹でている間に)フライパンにオリーブオイルと刻んだにんにく・鷹の爪を入れて弱火にかける。
(4)香りが出てきたら、アサリを入れて軽く炒めて白ワインを振って蒸し焼きにする。蓋が開いたら弱火で煮詰めて、塩で味をととのえる。
(5)茹で上がったパスタを器に盛り、4のソースを入れる。仕上げに、刻んだイタリアンパセリを散ら
す。(アサリの出汁をパスタにしっかり染み込ませたい場合には、フライパンに茹で上がったパスタを入れて、汁を吸わせるように軽く炒める)

ボンゴレロッソを作りたいという場合には、アサリを加熱した後にいったん外に取り出し、トマト(またはトマト水煮缶やトマトソース)を入れてソースを煮詰めるようにするといい。どちらも、シンプルな手順で作ることができる。

結論

ロッソとビアンコ。「ロッソ=赤、ビアンコ=白」を意味することを覚えておけば、ボンゴレを注文する時だけでなく、ワインやピッツアを選ぶ時にも役立ちそうだ。イタリア料理と言えば「トマトソースやトマト料理」というイメージが強いが、意外にもトマトを食べるようになったのは最近のこと。言葉と食材の歴史が大きく関わっていて、食育の勉強にもなりそうだ。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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