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もうキッチンで寝かせない!ナンプラーの特徴・使い方とは

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もうキッチンで寝かせない!ナンプラーの特徴・使い方とは

東南アジアの代表的な調味料「ナンプラー」は、少量使うだけでアジアらしい料理を楽しむことができる。トムヤムクンや、グリーンカレー、アジア風の炒め物には欠かせないアイテムのひとつだ。しかし、気になって購入してみたものの「他の使い方が分からず、冷蔵庫で眠っている」なんてことはないだろうか。今回は、ナンプラーの特徴と使い方についてご紹介しよう。

1. ナンプラーの特徴

ナンプラーとは、タイで作られている魚醤(ぎょうしょう)のことだ。カタクチイワシなどの子魚に塩をまぶして、発酵・熟成させることで作られる。魚が持つたんぱく質がアミノ酸に分解され、グルタミン酸といううまみ成分が出ることによって、非常に奥深い味と香りになる。

アジアの他の国々には、ナンプラーに似たような魚の発酵調味料がたくさんある。「ナンプラーを使うとアジアっぽい料理になる」のはこのためかもしれない。
  • 中国...魚醤(小魚の醤油)
  • ベトナム...ニョクマム
  • カンボジア...マム、カピ
  • ミャンマー...カピガゥン
  • マレーシア...ブラチャン
  • インドネシア...トラシ、ケチャップイカン
  • フィリピン...バゴオン、パティス

日本にも、秋田県の「しょっつる」や石川県・富山県などの「いしり」など、小魚を発酵させた調味料がある。またアジアに限らず、ヨーロッパのアンチョビや、アフリカや南米などにもナンプラーによく似た調味料が存在する。

2. ナンプラーの歴史

アジアの魚醤は、中国にルーツがあるとされている。現在はケチャップと言えばトマトソースを使ったものであるが、もともとは中国南部の魚醤「鮭汁(kechiap)」が原型とされている。

中国では、昔から鳥獣類・魚介・大豆などを塩漬けして熟成させたものは「醤」と呼んでいた。魚の醤は「魚醤」と呼ばれ、アジア圏に魚醤文化が広がっていった。この流れのなかで、タイのナンプラーが生まれ発展していった。

3. ナンプラーの使い方

日本では醤油と同じ感覚で使われることの多いナンプラーだが、塩分濃度は醤油が13~16%であるのに対して、ナンプラーは21%。また、醤油よりもペプチドなどが多いことから、旨味が強いのが特徴だ。慣れないうちは、醤油の半量位を目安に使用するようにしよう。

また、ナンプラーの香りは加熱することでマイルドになる。独特の香りが苦手という方には、スープや煮込み、炒め物など加熱料理に使うことをおすすめする。逆に思いっきり香りを楽しみたい方には、加熱せずに使うか、スープや麺類などの仕上げにナンプラーを加えるようにしたい。

ナンプラーを使った代表的なタイ料理と言えば、「タイスキ」「グリーンカレー(またはレッドカレー、イエローカレー)」「ソムタム(青いパパイヤのサラダ)」「生春巻き」などの他に、「トム・セーブ(骨付き鶏肉の田舎風スープ)」や「ナム・トック・ムー(北部の豚肉のサラダ)」などがある。

また、パスタやスープ、煮込み料理など普段の料理にナンプラーを少し加えるだけで旨味がプラスされて、奥深い味わいになる。サラダのドレッシングには、塩やしょうゆなどの代用としてナンプラーを使うのもよく合う。焼肉などの漬けダレには、ナンプラー・レモン・黒コショウなどを組み合わせたさっぱり味のソースもおすすめだ。

結論

日本でもすっかりおなじみの調味料になった、ナンプラー。しかし、「買ってはみたものの余らせてしまった」という方もきっと多いことだろう。「ナンプラーと言えば、エスニック料理に使うもの」と決めつけないで、和食や洋食などいろんな料理に使ってみてほしい。魚を発酵させてつくる調味料はいろいろな国にも存在する。ナンプラーを使って世界の料理に挑戦するのも、面白いかもしれない。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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