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アクを放っておくのはNG!?アク取りを一気にする方法まとめ

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アクを放っておくのはNG!?アク取りを一気にする方法まとめ
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アクを放っておくのはNG!?アク取りを一気にする方法まとめ

鍋や煮込み料理、カレーやシチューなどを作る時に、加熱途中で出てくるのが「アク」。取ってもすぐに出てくるので、「アク取りは面倒」と思ったことはないだろうか。でも、アクを取らないと見た目も味も悪くなってしまうから、取らない訳にもいかない。今回は、アクの正体、おすすめのアク取り方法、便利グッズについて紹介しよう。

1. アクの正体

アク(灰汁)とは、食材に含まれている苦味・えぐ味・渋味のことだ。肉や魚を加熱することで出てくるたんぱく質やビタミン類が含まれている。アクの正体についてはまだ分からない部分もあるようだが、基本的には人間の身体への害はないと言われている。

アクを取らずに放っておくと、苦味や渋味の原因になったり、空気に触れて変色したりすることもある。例えば肉や魚などを使った鍋料理の場合だと、アクを取らないままだと素材の味がバラバラになり美味しく出来上がらない。

しかし、アクを取りすぎてしまうと旨味や栄養価も少なくなってしまうから注意が必要だ。アクには旨味成分も多く含まれているので、料理が味気なくならない程度に取るようにしたい。「アクを取るつもりがスープまでごっそり取っていた」ということがないように、注意しよう。

2. おすすめのアク取り方法

「アク取りは面倒」と感じている方に、おすすめの方法がある。

  • 一気にまとめてアクを取る...煮込み始めてスープなどの温度が上がってくると、肉などのアクが出やすくなる。そのタイミングで、強火にする。そうするとアクが中心に集まってくるので、数回に分けることなく、一気にアクを取ることができる。アクを取り終わったら、弱火~中火にして加熱を続ける。
  • 野菜などは事前にアク抜き...ゴボウやじゃがいもなどの根菜類、葉物野菜などアクを含むものは、鍋に入れる前にアク抜きをしておくと、アクの出る量が抑えられる。根菜類であれば切ってから水に浸したり、葉物野菜はさっと茹でてから冷水に取ったりするといい。
ちなみに、アク取りが済むまでは鍋の蓋は閉じないようにしよう。蓋をしていると、アクが具材やスープに溶け込んでしまうからだ。

また、アクを一気に取ったつもりでも、煮込んでいく途中で細かいアクが出てくることもある。その場合には、すくって取るようにしよう。

3. アク取りの便利グッズ

身近にあるキッチングッズのなかには、アク取りに使えるものもたくさんある。

  • アルミホイル...鍋の大きさよりも少し大きめに切り取り、いったん丸めて表面に凹凸をつける。再び広げたものを鍋にかぶせる。アルミホイルの凸凹部分にアクがくっつく。
  • キッチンペーパー...厚めのキッチンペーパーを鍋の大きさに切り取る。鍋の隙間ができないようにぴっちりと被せる。キッチンペーパーがアクを吸い取ってくれる。煮込んだ後、箸などで持ち上げれば場アク取りは完了だ。一度使ったキッチンペーパーは、再利用できないので処分する。
  • 細かいメッシュの付いたおたま...通常のおたまでアクを取ろうとすると、アクだけでなくスープまですくってしまう。そこで細かいメッシュの付いたおたまを使うと、スープは鍋に残したままでアクだけをすくい取ることができる。
  • 耐熱性のビニール袋...アクが出てきたら、おたまでアクの混ざったスープをすくい、耐熱性のビニール袋に入れる。次に鍋の上にビニール袋を移動させて、袋の端を切る。アクはビニール袋の上部にたまるので、最後のアクの部分は袋に残した状態までスープを鍋に戻す。

結論

手間がかかると思われがちなアク取りも、今回ご紹介したような裏技を使えば、簡単に取れることが分かった。強火にして一気にアクを取るという方法から、アルミホイルやキッチンペーパーなどの便利グッズを使う方法まで、いろんな方法がある。ぜひ自分に合った方法を見つけて、煮込みや鍋料理をもっと楽しもう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》
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